Reducción de sacarosa: impacto en la percepción sensorial del sabor dulce en un alimento lácteo bebible

ARCE, SOLEDAD; VAZQUES MARISA; DRA LORENA GARITTA; DRA MIRIAM SOSA

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

En Argentina, el consumo de azúcar agregado estimado es alrededor del triple del recomendado y nuestro país se encuentra entre los 5 países con mayor consumo de azúcar agregada del mundo. En el año 2015, la OMS y la FAO establecieron recomendaciones sobre la ingesta de azúcares libres para reducir el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles en adultos y niños. La industria de alimentos y bebidas, en las últimas décadas, desarrolla productos contemplando la reducción de uno o varios ingredientes. Ofrecer a los consumidores alimentos saludables y al mismo tiempo agradable permitirá lograr un cambio en el hábito alimentario. La evaluación sensorial es una herramienta primordial en este proceso. Los objetivos de este trabajo fueron establecer la relación entre la concentración de sacarosa y la percepción cuantitativa del dulzor en un alimento lácteo bebible y estimar cuánto puede reducirse la concentración de sacarosa sin que se perciban diferencias sensoriales. Para llevar a cabo el primer objetivo, se utilizó un alimento lácteo bebible de dos sabores (frutilla y vainilla) con diferentes concentraciones de sacarosa (un total de 7 concentraciones por sabor). Se empleó el método de Estimación de la Magnitud, respetando los lineamientos de las Norma ISO 11056 (1999). Se trabajó con un panel de 10 evaluadores sensoriales especializados en alimentos lácteos. Los datos se analizaron mediante una regresión lineal de las valoraciones de los evaluadores contemplando el porcentaje de sacarosa presente en las muestras, de acuerdo a la ecuación de la ley de Stevens. Para el segundo objetivo, se emplearon ambos sabores del alimento lácteo bebible con 5 concentraciones de sacarosa por sabor calculadas a partir del ensayo anterior. Se empleó la metodología discriminativa 3-AFC, siguiendo las directrices de la Norma IRAM 20020. Se trabajó con un panel de 33 evaluadores sensoriales. Con los datos de acierto/desacierto se calculó el umbral sensorial de las muestras de ambos sabores, mediante la aplicación de estadística de supervivencia, considerando un 50% de rechazo.Se logró establecer la relación entre la concentración de sacarosa y la percepción cuantitativa del dulzor para ambos sabores, donde, por ejemplo si se desea reducir un 20% el contenido de sacarosa en el producto actual de frutilla, la percepción disminuye aproximadamente un 35%. El análisis de supervivencia permitió determinar el umbral para cada sabor, es decir conocer la concentración de sacarosa por debajo de la cual los evaluadores perciben una disminución significativa del sabor dulce en el alimento lácteo. Se determinó que una reducción en la concentración de sacarosa de 1,1±0,30 g/100 ml producto, en el producto actual de frutilla no es percibida sensorialmente. Para el sabor vainilla fue de 1,0 ± 0,20 g/100 ml producto. Los resultados obtenidos facilitan la elección de muestras para llevar a cabo un ensayo con consumidores que permita determinar cuál es la concentración de sacarosa óptima en este tipo de producto. Para modificar un alimento y volverlo más saludable es necesario conocer la opinión del consumidor sobre dicha reducción, evitando así que el producto fracase por su baja aceptabilidad