Cambios de sabor y textura en duraznos enteros a lo largo de su maduración en el tiempo

DRA LORENA GARITTA; PIERONI VICTORIA; DRA. GUGOLE FERNANDA; DRA. SOSA, MIRIAM; COLETTI ANALIA; BUDE, CLAUDIO; LIC. GABILONDO JULIETA; VALENTINI GABRIEL; POLENTA GUSTAVO; LIC PAULA CARDINAL; LIC. GRACIELA RODRIGUEZ

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Los objetivos del presente trabajo fueron evaluar los cambios de sabor y textura bucal de 1 cultivar de durazno a lo largo de su maduración en el tiempo y correlacionar datos sensoriales versus firmeza instrumental. Se trabajó con el cv. Late Dwarf (LD). Los duraznos fueron mantenidos a 24 ± 2 °C. Al inicio del ensayo la firmeza de los duraznos fue de 6,05kg, medida con un penetrómetro. Se trabajó con un panel de 10 evaluadores seleccionados y entrenados mediante la Norma ISO-8586-1 (1993-2012), con experiencia previa en ensayos de perfil sensorial de duraznos. Previo a cada sesión de panel se realizaron dos mediciones de firmeza por fruto utilizado, una en cada cara opuesta sobre el diámetro mayor del plano ecuatorial, con un penetrómetro Tipo Effegi FT 327 para el control de la madurez de la fruta. Luego, de cada durazno, se cortaron gajos que fueron utilizados en el panel sensorial. Cada evaluador recibió dos gajos por fruto, con uno se evaluaron los descriptores del atributo sabor y con otro los de textura bucal. Esto se realizó por duplicado. Se realizó una sesión de entrenamiento el día 1 de almacenamiento (inicio del ensayo), para el reconocimiento de las muestras, y 6 sesiones de medición los días 1, 2, 3, 4, 9 y 10 del almacenamiento. Cabe aclarar que después del entrenamiento del día 1, se realizó la medición. La firmeza medida en el durazno el décimo día de almacenamiento fue inferior a 0,5kg, que es el límite inferior de medición del penetrómetro. Por tal motivo las muestras fueron evaluadas hasta ese día. Para cada descriptor de sabor y textura bucal, se realizó un Análisis de Varianza (ANDEVA) a fin de determinar diferencias significativas en los días de almacenamiento (efecto fijo DIAS). También se realizó un ANDEVA para los datos de firmeza instrumental. A su vez, se realizó una correlación de Pearson entre los datos obtenidos del Perfil Sensorial y los de Firmeza instrumental. Se observaron diferencias significativas en el efecto fijo DÍAS en todos los descriptores del perfil sensorial (intensidad total, ácido, durazno, verde, dulce, pasado, dureza, jugosidad y pastoso) y en la firmeza instrumental. Hubo una alta correlación entre la firmeza instrumental y los descriptores: durazno, verde, dulce, y dureza. Los cambios más pronunciados a lo largo del almacenamiento estuvieron dados para durazno, verde, ácido y dureza y para la firmeza instrumental. Las correlaciones más altas estuvieron dadas para sabor verde y dureza versus firmeza instrumental. Siendo estos parámetros los recomendados para realizar estudios futuros de maduración de duraznos a lo largo del almacenamiento