¿QUE TAN DULCE ES LO QUE CREO QUE ES DULCE?

LIC PAULA CARDINAL; LIC. GRACIELA RODRIGUEZ; DRA MIRIAM SOSA; DRA LORENA GARITTA

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

El objetivo del presente trabajo fue comparar la opinión de los consumidores sobre el dulzor de distintos alimentos/bebidas versus la percepción sensorial del sabor dulce dada por un panel de evaluadores entrenados. En un primer ensayo, se realizó un ordenamiento por sabor dulce de 15 alimentos/bebidas, donde los consumidores recibieron etiquetas con la categoría de estos productos (sin aclarar marcas), por ejemplo: Postres/Flanes, Gaseosas cola light, etc. Cada consumidor debía ordenar estas etiquetas de menor a mayor dulzor. Se trabajó con 60 personas de ambos sexos con edades comprendidas entre 20-60 años. Para el análisis estadístico se utilizó el Test de Friedman. Luego, para determinar la intensidad del sabor dulce de distintos alimentos/bebidas, se trabajó con un panel de 10 evaluadores entrenados utilizando la metodología de Estimación de la Magnitud (IRAM 20018:2002). Con el fin de abarcar lo diversos tipos/presentaciones /marcas que existen en el mercado de las 15 categorías presentadas a los consumidores, el panel evaluó un total de 27 muestras. Los evaluadores midieron las muestras por duplicado y para el análisis de resultados se aplicó un Análisis de Varianza para determinar diferencias significativas entre las muestras. Los consumidores encontraron diferencia significativa en el ordenamiento de los productos en cuanto a dulzor. Se detectaron grupos de productos considerados como menos dulces: frutas (banana, manzana), de dulzor intermedio: galletitas dulces simples y jugo de naranja en caja y muy dulces como postres lácteos de vainilla, jugo de naranja en polvo, gaseosas cola regular, galletitas con chispas de chocolate y alfajores de chocolate. Si bien hubo cierta concordancia entre los resultados dados por los evaluadores entrenados y la opinión de los consumidores, se observaron diferencias interesantes. Por ejemplo, los consumidores percibieron a la gaseosa cola regular como más dulce que la gaseosa cola light, siendo lo opuesto para el panel entrenado. Los yogures descremados considerados menos dulces por los consumidores, fueron ubicados como más dulces por los evaluadores. El jugo de naranja en caja y las galletitas dulces simples fueron evaluados como menos dulces por parte de los evaluadores, en cambio, los consumidores opinaron que ambos tienen un dulzor intermedio. Esta relación cualitativa entre los resultados del panel entrenado y de consumidores, nos dan una idea de que algunos productos que el consumidor cree muy dulces, no son percibidos analíticamente como tales. Sería interesante para una mejor correlación de los datos, realizar una tercera etapa en la cual los consumidores efectúen nuevamente el ordenamiento pero probando los 15 alimentos/bebidas ensayados en este estudio.