Efecto de Distintos Sistemas de Corte sobre la Vida Útil de Duraznos Mínimamente Procesados

COLETTI ANALIA; DENOYA GABRIELA; BUDDEM C; GABILONDO, J; DRA LORENA GARITTA; PIERONI VICTORIA; DRA. GUGOLE FERNANDA; DRA MIRIAM SOSA; POLENTA GUSTAVO

SANTIAGO DEL ESTERO

Congreso; II CONGRESO ARGENTINO DE BIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSCOSECHA; 2019

Uno de los mayores problemas que presenta la elaboración de frutas mínimamente procesadas es el nivel de daño provocado a los tejidos durante las operaciones como el pelado o el cortado, las cuales desencadenan procesos como el ablandamiento, el incremento del metabolismo y de la susceptibilidad al pardeamiento enzimático, limitándose de manera importante su vida útil. En este sentido, resulta crítico realizar una evaluación detallada de distintas alternativas de corte, a fin de optimizar esta etapa y obtener un producto final con alta aceptabilidad y calidad, y vida útil extendida. En consecuencia, el objetivo de este trabajo fue evaluar a lo largo de la frigoconservación de duraznos mínimamente procesados, utilizando distintos sistemas de corte, distintas variables sensoriales y de calidad. Así, duraznos de la variedad Late Dwarf (LD), cosechados con firmeza 5,15 (medida con penetrómetro), fueron seleccionados por tamaño, lavados y desinfectados. Los mismos fueron divididos en tres lotes, cortándose los frutos en rodajas de aproximadamente 1 cm de espesor (con piel), utilizando, tres sistemas de corte: cuchillo de metal (CM) marca Essen, cuchillo de cerámica (CC) Tramontina Ceramic Design Collection de Cocina, de 6" y cortadora de fiambre manual (CF) marca Rasfel modelo 181. Las rodajas obtenidas en cada lote fueron luego tratadas por inmersión en solución de ácido ascórbico y ácido cítrico, acondicionadas en bandejas (8 rodajas por bandeja), y envasadas en flims Cryovac de baja permeabilidad. El producto así obtenido se conservó luego a 4  2 ºC hasta el momento de cada evaluación. El perfil sensorial se realizó con panel entrenado (Norma ISO-8586-1), evaluándose la intensidad de color, homogeneidad de la distribución del color y el pardeamiento). Además, se midió en cada salida el color superficial con colorímetro Minolta (espacio h, C, L) y la textura mediante texturómetro. Los resultados muestran que a lo largo de la conservación y hasta los 21 días, los frutos cortados con CC preservaron de mejor forma su textura. Este tratamiento mostró también un aspecto más liso de su superficie, una menor tendencia a cambiar la intensidad de color inicial, siendo en general también menor su susceptibilidad al pardeamiento. Luego de 21 días, los duraznos cortados con CC mostraron un menor nivel de alteración, lográndose preservar la calidad de este producto por un período de tiempo considerablemente largo