Estimación de los parámetros de la ley de Stevens para la variación de dulzor sensorial en un alimento lácteo bebible

LIC. ARCE, M. SOLEDAD; DRA. SOSA, MIRIAM P. Y DR. HOUGH, GUILLERMO

Congreso; Cuarto Congreso Internacional Científico y Tecnológico de la Provincia de Buenos Aires; 2017

Ofrecer a los consumidores alimentos agradables y saludables permitirá lograr un cambio en el hábito alimentario. La evaluación sensorial es una herramienta primordial en este proceso. El objetivo general es establecer la relación entre la concentración de sacarosa y la percepción cuantitativa del dulzor en un alimento lácteo bebible. Para llevar a cabo dicho objetivo, se utilizó un alimento lácteo bebible de dos sabores (frutilla y vainilla) con diferentes concentraciones de sacarosa. Se empleó el método de Estimación de la Magnitud, respetando los lineamientos de las Norma ISO 11056 (1999) e IRAM 20018 (2002). Se trabajó con un panel de 10 evaluadores sensoriales especializados en alimentos lácteos. Los datos se analizaron mediante una regresión lineal de las valoraciones de los evaluadores contemplando el porcentaje de azúcar presente en las muestras analizadas. Los resultados indicaron que se logró establecer la relación entre la concentración de sacarosa y la percepción cuantitativa del dulzor para ambos sabores, predicho por la ecuación lineal de regresión existe una evidente relación lineal. Pudiendo concluir que los parámetros de la Ley de Stevens permitirán determinar cómo estará influenciada la percepción del dulzor, si la empresa desea reducir o aumentar la concentración de sacarosa de un alimento lácteo bebible.