Comportamiento de los consumidores frente a la compra y/o consumo de frutas y verduras: Aceptabilidad sensorial y frecuencia de consumo

SOSA, M; GUGOLE OTTAVIANO, M; ARCE, S; Y HOUGH, G

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2017

Los ensayos de análisis sensorial orientados al consumidor son recursos importantes cuando se quiere observar el comportamiento hacia un determinado producto. El objetivo de este trabajo fue conocer la aceptabilidad sensorial y frecuencia de consumo de frutas y verduras (FyV) en dos niveles socioeconómico (NSE) de la ciudad de Nueve de Julio, Buenos Aires; y aplicar modelos predictivos para analizar la relación entre ambas variables.Participaron 120 amas de casa, 60 personas de nivel socioeconómico bajo (NSEB) y 60 de nivel socioeconómico medio (NSEM).Se trabajó con un total de 25 frutas y 27 verduras. Se midió la aceptabilidad sensorial en una escala hedónica de 9 puntos y la frecuencia de consumo utilizando el cuestionario de Block. El 48% de las frutas y el 40% de las verduras tuvieron valores promedios mayores o iguales a 7 en una escala hedónica de 9 puntos, dado por los participantes de ambos NSE.La interacción FyV*NSE presentó diferencias significativas. Existió mayor aceptabilidad para coco, guinda y pera en los encuestados del NSEM; ocurriendo lo contrario para sandía. En verduras, el NSEM evaluó berenjena, espárrago, espinaca y palmito, con mayor aceptabilidad que el NSEB; ocurriendo lo contrario con puerro.Se evidenció un bajo consumo de FyV sin presentar diferencias significativas entre los NSE. Las frutas con más menciones en la frecuencia de consumo media-alta fueron: banana, durazno, mandarina, manzana, naranja y pera; y las verduras: ají, ajo, calabaza, cebolla, lechuga, papa, tomate y zanahoria. Por otra parte, un 80% de las frutas y un 70% de las verduras tuvieron mayor cantidad de menciones en la frecuencia de consumo baja.Al predecir qué ocurre con la frecuencia media-alta de consumo si la aceptabilidad en las FyV fuese alta (9 puntos: me gusta mucho), se observaron distintos comportamientos: En aquellas FyV con una aceptabilidad entre 7-8 puntos y con más de un 50% de menciones en la categoría frecuencia de consumo media-alta, el porcentaje de personas aumentaría hasta un 20% aproximadamente. Por ejemplo: banana, mandarina, manzana, naranja, pera, calabaza, cebolla, papa, tomate y zanahoria. En cambio, hay otras FyV con aceptabilidad entre 7-8 puntos y una baja proporción de menciones en esta frecuencia, que aunque aumentase la aceptabilidad de las mismas, el porcentaje de personas que las consumirían seguiría siendo bajo. Ejemplo: frutilla, ananá, batata y choclo. Lo mismo ocurre, en aquellas FyV (arándano, coliflor, espárrago, pepino, puerro y rúcula) que tienen una aceptabilidad entre 4-5 puntos y un porcentaje de personas menor al 20% que las consumen con esta frecuencia.Sin embargo, hay frutas que tienen una aceptabilidad entre 4-5 puntos y menos del 10% de personas las consumen con una frecuencia media-alta, donde aumentaría más de un 25%; es el caso de guinda, mora, quinoto, pomelo y apio.Se pudo determinar que en algunas FyV, la frecuencia de consumo está directamente relacionada con la aceptabilidad sensorial; mientras que en otros productos esto no ocurre; para este caso, sería importante investigar que otros factores influyen en su consumo.