Percepción del consumidor de un producto pesquero tratado con irradiación utilizando análisis por conjunto

TOMAC, A; CARDINAL, P; SOSA, M; HOUGH, G; Y YEANNES, M.

Congreso; XVI CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA (CYTAL); 2017

La aceptación global de un alimento está determinada por sus características sensoriales y no sensoriales, incluyendo la presentación/información del envase. La influencia de las combinaciones de dichos factores puede analizarse con Análisis por Conjunto (AC). La irradiación de alimentos con energía ionizante permite extender su vida útil y mejorar su calidad higiénico-sanitaria. En Argentina, se está modificando la legislación para autorizar la irradiación de alimentos por clases, incluyendo también a los productos pesqueros. Estudios previos mostraron una alta aceptabilidad sensorial de anillas de calamar cuya vida útil fue extendida mediante irradiación gamma. La legislación exige el rotulado de los alimentos irradiados con el símbolo de radura (SR) y la leyenda tratado con energía ionizante. El objetivo fue analizar mediante AC la percepción por parte del consumidor de anillas de calamar irradiadas. En la Tabla se muestran las categorías y elementos, y sus combinaciones para diseñar los envases; utilizando el programa Sawtooth, y la herramienta Full-Profile de AC. Se reclutaron 240 consumidores del producto (18-70 años), quienes recibieron información sobre la irradiación de alimentos y luego las imágenes de cada envase (A-I), debiendo valorar su aceptabilidad en una escala hedónica de 9 puntos e indicar la intención de consumo. Se determinaron las diferencias entre los elementos de cada categoría con ANDEVA (α=0,05) y se calcularon las utilidades de las mismas. Todas las imágenes presentaron promedios mayores a 6, correspondientes a categorías positivas de aceptabilidad (MDS=0.18). Las de mayor aceptabilidad fueron A (sin irradiar), F, G, H e I (con la descripción Tratado con energía ionizante) y las de menor fueron B, C, D y E, con la descripción Alimento Irradiado. Todas las muestras tuvieron una intención de consumo mayor al 70%, siendo mayor para las muestras A, E, F y H. Los elementos de cada categoría presentaron diferencias significativas, no así sus interacciones. Los elementos con mayor puntaje fueron SR: presencia; Descripción: Tratado con energía ionizante; e Información: Tratamiento aprobado por la OMS (MDS= 0.09). El porcentaje de interés fue 15% para SR, 63% para Descripción y 22% para Información. Es decir, la Descripción tuvo mayor efecto sobre la aceptación del consumidor, y SR el menor efecto. El producto envasado fue bien aceptado, ya sea sin irradiar, o irradiado, cuando el consumidor es informado sobre la tecnología de irradiación Se observó mayor aceptabilidad del envase con la descripción Tratado con energía ionizante, en lugar de Alimento irradiado. El SR no afectó la percepción del consumidor, por lo que su presencia obligatoria en alimentos irradiados no sería una influencia negativa.