Aceptabilidad sensorial de tres variedades de batata: ensayo en el hogar del consumidor

DRA. SOSA, MIRIAM P.; DRA. GARITTA, LORENA; LIC. ARCE, M. SOLEDAD; DRA. GUGOLE OTTAVIANO, M. FERNANDA; GABILONDO, JULIETA; BUDDE, CLAUDIO; MARTI, HECTOR Y CORBINO, GRACIELA

BALCARCE

Jornada; VIII Jornada Argentina de Biología y Tecnología de Poscosecha 2015; 2015

Según datos de la FAO (2013), se cultivan 26000 hectáreas de batatas (Ipomoea batatas L. Lam), con una producción de 410000 toneladas y un consumo aparente por habitante por año de 10kg. Existe información sobre las características agronómicas de los diferentes cultivares de batatas, pero no así sobre su aceptabilidad sensorial. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue medir la aceptabilidad sensorial de tres muestras (variedades) de batatas en la ciudad de 9 de Julio, Buenos Aires. Se reclutaron 84 amas de casa con edades comprendidas entre 20 y 60 años, quienes evaluaron las variedades: Arapey, Selecta y Beauregard. Los atributos evaluados fueron: apariencia de la batata con cáscara, pelada y cocida; sabor a batata, sabor dulce, sabor global y dureza, una vez cocidas; así como las dificultades que tuvieron al pelar, cortar, cocinar y finalmente otorgar un Puntaje global. El ensayo se llevó a cabo en el hogar de cada consumidor, a quien se le entregó una muestra por vez junto con la planilla de evaluación. Cada consumidor debió preparar/cocinar la muestra y completar la planilla, a los tres días se retiraba la planilla completa y se entregaba la siguiente muestra. Cada consumidor debió elegir su tipo de cocción habitual y utilizar el mismo para las tres muestras. El orden de presentación fue balanceado. Los datos fueron analizados mediante Análisis de Varianza (ANDEVA), utilizando un nivel de significación del 5%.El 49% de los consumidores eligió la cocción hervida como la más habitual, seguida por horno (28%) y frito (23%). Se encontraron diferencias significativas en todos los atributos analizados entre las tres muestras. Se observó una mayor aceptabilidad por la variedad Arapey en: ?Puntaje global?, ?Color de la pulpa cruda?, ?Apariencia global cocida?, ?Color de la pulpa cocida? y ?Sabor a batata?. Arapey y Selecta presentaron mayor aceptabilidad en ?Apariencia global sin pelar? y ?Sabor global?. Con respecto al sabor dulce y dureza, la variedad Beauregard se alejó del ideal por ser menos dulce y menos dura después de la cocción. Esta variedad presentó ?Menor dificultad de pelado? y ?Menor dificultad de corte?; estas características fueron las únicas positivas para esta muestra. Al analizar los promedios de aceptabilidad segmentados por tipo de cocción, se observó que la muestra Beauregard fue la de menor aceptabilidad para aquellos consumidores que utilizaron el hervido (49%); sin embargo para los otros tipos de cocción (horno-28% y frito-23%), las tres muestras tuvieron similar aceptabilidad. Sería interesante evaluar el efecto del tipo de cocción sobre la aceptabilidad de estas tres variedades de batatas para confirmar estadísticamente esta tendencia.