Aceptabilidad sensorial y calidad organoléptica de duraznos (Prunus persica (L.) Batsch) de San Pedro, Buenos Aires.

GABILONDO, J; BUDDEM C; MONTI, L; DRINKOVICH, F; SOSA, M ; GARITTA, L

Jornada; Vll Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Postcosecha; 2014

Los objetivos del presente trabajo fueron estudiar la aceptabilidad sensorial de 8 variedades (var.) de duraznos provenientes de la zona de producción de San Pedro, Buenos Aires; realizar mediciones de calidad organoléptica sobre las mismas variedades; y evaluar si existe una correlación entre los atributos evaluados por los consumidores y los parámetros de calidad organoléptica. Las variedades utilizadas fueron: Flordaking (FD), Gold Prince (GP), Rojo 2 (R2), Spring Lady (SL) Dixiland (DX), Fayette (FT), Deus 30 (D30) y Limón Marelli (LM). Tanto las mediciones sensoriales como las de calidad organoléptica se realizaron durante la campaña 2013-2014, de acuerdo a las fechas de cosecha. Para estudiar la aceptabilidad sensorial se convocó, en dos etapas, a 100 mujeres de la ciudad de 9 de Julio, de entre 20 y 60 años de edad. Las muestras de duraznos se presentaron al azar en forma monádica y a temperatura ambiente. Cada consumidor recibió un durazno entero por variedad estudiada donde debió evaluar el color, tamaño, apariencia global, madurez y aroma en el durazno entero sin pelar; y en el durazno pelado evaluó el color, aroma, sabor y jugosidad. Al final de la evaluación de todos los descriptores/atributos se les pidió a los consumidores que le otorgaran a las muestras un puntaje global. Para las mediciones de calidad organoléptica se tomaron 10 frutos al azar y se les midió color de epidermis y color de pulpa mediante colorímetro (a*, b*, L*, Croma y Hº), firmeza con penetrómetro, jugosidad aparente (método de Lill y Van der Mespel) y sólidos solubles (SS) por refractometría (ºBrix). El análisis estadístico se realizó con el programa InfoStat Profesional versión 2013p. Las variedades de mayor aceptabilidad sensorial fueron GP, SL y FT. FD y LM fueron las variedades de menor aceptabilidad sensorial. En cuanto a los análisis de calidad organoléptica, las variedades evaluadas presentaron diferencias en las variables estudiadas. DX obtuvo el mayor contenido de SS y FD el menor. En jugosidad aparente se encontró que FT, GP, SL y LM presentaron el mayor contenido de jugo y FD el menor. Las variables sensoriales jugosidad y sabor se correlacionaron significativamente con las variables organolépticas de jugosidad aparente y SS, respectivamente. Las variedades evaluadas por los consumidores como las más jugosas fueron a las que mas % de jugo se les extrajo y las variedades percibidas con sabor verde fueron las de menor contenido de SS. Sería interesante continuar realizando ensayos en las próximas cosechas y en distintas zonas geográficas para evaluar factores tales como el año de producción y la aceptabilidad de distintos grupos de consumidores.