¿En qué punto una galletita es rechazada por su textura poco crocante?

MELONI, RENATA; SOSA, MIRIAM; EYLER, NORA

Olavarría

Jornada; Cuarta Jornada de Alimentación de Olavarría; 2013

Facultad de Ingeniería, UNCPBA

El objetivo fue determinar el punto de corte según el atributo crítico de textura de galletitas artesanales elaboradas con harina de amaranto, almacenadas bajo distintas condiciones de actividad acuosa (aw). Se elaboraron galletitas según una formulación óptima obtenida por Sosa (2011) de 19-81% de HT y HIA respectivamente; con una aceptabilidad sensorial de 8, en una escala de 1 a 10. Las galletitas fueron almacenadas por un período de 40 días bajo 6 condiciones de aw diferentes. Las cuales se establecieron por medio de soluciones salinas de cloruro de litio, acetato de potasio, cloruro de magnesio, carbonato de potasio, bromuro de sodio y ioduro de potasio (Troller y Christian, 1978). Se realizó un ensayo de aceptabilidad de distintas características de textura, realizado con 100 niños de entre 11 y 12 años de edad. Se empleó una escala hedónica de 9 puntos, anclada en los extremos izquierdo y derecho los cuales correspondían a me disgusta mucho y me gusta mucho respectivamente. En el caso de la evaluación del ideal, los extremos de dicha escala correspondían a Muy Blanda/Nada crocante y Muy dura/Muy crocante, según el descriptor a evaluar; mientras que en el centro se ubicó el punto ideal. Se llevo a cabo un ensayo de perfil de textura con 8 evaluadores seleccionados, entrenados bajo los lineamientos de las normas ISO 8586-1 y 2, con una experiencia de más de 6 años en análisis sensorial. Se realizaron 5 sesiones de entrenamiento del panel de aproximadamente 1 hora cada una de ellas, donde se discutieron y definieron los descriptores que mejor representaran las características sensoriales de textura de las muestras de galletitas; y se realizaron 2 sesiones de medición de aproximadamente 30 minutos cada una. Con los resultados obtenidos en los ensayos de aceptabilidad y el perfil de textura, se determinó el punto de corte sensorial de las galletitas elaboradas con harina de amaranto. Se observó una baja aceptabilidad en todas las muestras estudiadas que podría deberse a que los patrones de referencia utilizados fueron demasiado extremos, sobre todo el ubicado en la extremidad derecha (muy crocante/muy dura) o al hecho de que los niños no consideraran a los descriptores de textura como críticos para una galletita. Posiblemente si se hubiera indagado acerca de sabor a humedad o sobre diferentes concentraciones de chocolate, el resultado podría haber sido otro. Pudo determinarse el punto de corte para el descriptor crocancia de las galletitas, siendo este de 5,83 puntos. En un futuro, se podrá controlar las características de textura de la galletita, sólo trabajando con un panel entrenado, sabiendo que por encima de este valor en una escala de crocancia, los consumidores comenzarían a disminuir su aceptabilidad. Así como también, de manera más sencilla, se podría medir la aw, teniendo presente que si exhibe un valor menor o igual a 0,4418, la muestra tendrá una buena aceptabilidad sensorial por parte de los niños.