Determinación de nivel óptimo del sabor salado en panes tipo francés

FLORES, A., SOSA, M., HOUGH, G., Y INTI DEPTO. DESARROLLO

BUENOS AIRES

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2007

AATA

El objetivo fue determinar el nivel óptimo de sal a partir de datos de aceptación/rechazo dados por consumidores habituales de pan tipo francés. INTI Cereales Oleaginosas realizo las muestras de pan y DESA condujo los ensayos sensoriales. Se realizo un ensayo previo de comparación pareada con evaluadores entrenados, siguiendo los lineamientos de la Norma ISO 5495:1983, para determinar las concentraciones de sal en pan que deberían evaluar los consumidores. Este ensayo determino que la diferencia en la concentración de sal, que puede percibirse sensorialmente entre dos muestras de pan es de 0.4%. por lo tanto, se decidió trabajar con una diferencia de 0.6% en los ensayos de aceptabilidad. Se realizo un ensayo de aceptabilidad con 100 consumidores. Se evaluaron 7 muestras de pan cuyas concentraciones de sal fueron de 0.6 a 4.2%. El orden de presentación de las muestras fue balanceado y monadico. Cada consumidor probo una rodaja de cada muestra y evaluó en una planilla el nivel de sal percibido tildando alguna de las 3 opciones: ?poca sal?, ?esta bien (lo comería)? y ?mucha sal? luego le otorgaron a cada muestra de pan un puntaje global de 10 (siendo 1=?no me gusta para nada? y 10=?me gusta mucho?). Se utilizo un modelo de análisis de supervivencia, que permitió la predicción de un nivel optimo de sal basado en la aceptación o rechazo de los datos obtenidos por los consumidores. Se utilizo el procesamiento CensorReg del programa S-PLUS (Insightful Corporation, Seatle, USA). El puntaje global de cada una de las muestras evaluadas se analizo mediante análisis de varianza y por metodología de agrupamiento Cluster Análisis, utilizando un nivel de significación del 5% y empleado el paquete estadístico Genstat edición 9. Este ensayo dio como resultado un valor optimo de sal de 2.68% con un intervalo de confianza (95%) de 0.414. los panes con mayor aceptabilidad fueron las de concentraciones de sal de 1.8%, 2.4% y 3.0%; las muestras de menor aceptabilidad fueron los extremos de poco (0.6%) y muy salado (4.2%). Debido a que la cantidad de muestra evaluada fue inferior al consumo diario de pan, se decidió realizar un segundo ensayo en condiciones reales de consumo. Por ello, se condujo un ensayo de aceptabilidad en el hogar con 420 consumidores de nivel socioeconómico bajo y medio. Se evaluaron las mismas muestras de pan que en el ensayo anterior, pero esta vez cada consumidor evaluó una sola muestra. Se evaluó la aceptación rechazo en cuanto al sabor salado y se otorgo un puntaje global a cada muestra Además se pregunto el lugar donde habitualmente compra el pan el análisis estadística fue similar al ensayo anterior. El nivel optimo de sal determinado fue de 2.3% con un porcentaje de rechazo de 23%. Es decir, que hay un 23% de la población ensayada que rechaza esta concentración de sal. Las muestras de mayor aceptabilidad fueron las que contenían un porcentaje de sal de 1.8%, 2.4% y 3.0% para ambos niveles socioeconómicos. A pesar que los consumidores prefieren un pan con un 2.3% de sal, la mayoría de las panaderías donde habitualmente compran, elaboran el PAN con un contenido inferior de sal. Conclusión: la disminución del contenido de sal en panes tipo francés necesitara de una campaña de concientizacion sobre los beneficios para la salud; ya que observamos que un consumidor prefiere un pan aun mas salado