INVESTIGADORES
SOSA Miriam Patricia
congresos y reuniones científicas
Título:
Optimización sensorial de galletitas de amaranto destinadas a niños con necesidades nutricionales
Autor/es:
SOSA, LIBERTINO, LÓPEZ OSORNIO Y HOUGH
Lugar:
La Plata
Reunión:
Jornada; Jornadas09 Amaranto; 2009
Institución organizadora:
UNLP, CONICET, CIDCA, Amaranth-Future-Food
Resumen:
Las galletitas elaboradas con harina de amaranto resultan una alternativa interesante para el aporte de nutrientes para una población con requerimientos nutricionales insatisfechos. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una galletita elaborada con harina de amaranto y evaluar sus características sensoriales.
A los fines de optimizar la formulación de una galletita con amaranto se realizaron 3 experimentos:
-Experimento 1: Se elaboraron galletitas con harina integral de amaranto (HIA) y harina de trigo (HT), obteniéndose una formulación final (50/50 HIA/HT) con características sensoriales aceptables. Considerando que la galletita podría ser destinada a niños, las mismas fueron saborizadas con miel o con chocolate. Un ensayo de aceptabilidad sensorial con galletitas comerciales sabor miel y sabor chocolate determinó que las galletitas con sabor chocolate fueron las preferidas por los niños.
-Experimento 2: Se determinaron las propiedades sensoriales de la galletitas de amaranto sabor chocolate con un panel entrenado. Las mismas fueron elaboradas con 55, 65, 75, 85, 95% de HIA, teniendo en cuenta que los aportes nutricionales del amaranto comienzan a ser importantes a partir del 50%. Se evaluaron los atributos de apariencia, aroma, sabor, textura manual y bucal. Se determinó que el sabor a amaranto presentó un incremento gradual de su intensidad sensorial conforme aumentó la concentración de H.I.A de la galletita. Este incremento al presentar un ajuste no lineal se analizó por medio de una regresión exponencial determinándose las concentraciones de 55, 70, 81, 89 y 95 % de HIA las cuales fueron empleadas en el experimento 3.
-Experimento 3: Se realizó un ensayo de aceptabilidad con 200 niños en edad escolar de dos niveles socioeconómicos con el objetivo de determinar la concentración óptima de HIA. Considerando la alta aceptación sensorial de la galletita, los beneficios nutricionales que aporta el amaranto y la facilidad de elaboración, se determinó que la formulación optima es 81% de HIA.
