INVESTIGADORES
SOSA Miriam Patricia
congresos y reuniones científicas
Título:
PREFERENCIAS QUE LLEVAN A UN CONSUMIDOR A SELECCIONAR DETERMINADAS
Autor/es:
DRA SOSA Y DRA GARITTA; LIC. JULIETA GABILONDO ING CLAUDIO BUDDE
Reunión:
Taller; TALLER: metodologías de análisis sensorial e instrumental de frutas y hortalizas; 2017
Resumen:
Preferencias que llevan a un consumidor a seleccionar determinadas variedades de productos frutihorticolas.INTA: Grupo Postcosecha de la Estación Experimental Agropecuaria (EEA), San Pedro, Buenos AiresISETA: Grupo de Investigación del Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos (DESA), 9 de Julio, Buenos Aires.DURAZNOSObjetivosa) Medir la aceptabilidad sensorial de distintos cultivares de durazno con consumidores de las ciudades de 9 de Julio y San Pedro, considerando distintas épocas y años de cosecha.b) Realizar ensayos físico-químicos de los distintos cultivares de duraznos.c) Evaluar si existe una correlación entre los atributos evaluados por los consumidores y los parámetros de calidad organolépticad) Determinar el perfil sensorial de distintos cultivares de durazno.Actividades y metodologíasa) Aceptabilidad sensorial de distintos cultivares de duraznos en distintas épocas y años de cosecha. Se trabaja con 80 consumidores habituales de la fruta en las ciudades de San Pedro y Nueve de Julio. Se utilizan diferentes escalas: escala hedónica de 9 puntos, escalas de puntaje ideal y escala de puntaje global.b) Grado de madurez organoléptica. Se emplean métodos analíticos para evaluar características físico-químicas y grado de madurez. Los parámetros a evaluar son:? Apariencia: color de epidermis y de pulpa con un colorímetro triestímulo, marca Minolta modelo CR 300,? Tamaño: por peso,? Textura: firmeza con un penetrómetro tipo Effegi FT 327 y jugosidad mediante el método de Lill y Van der Mespel),? Sabor: según la relación de sólidos solubles y acidez titulable (Borsani et al 2009, Lara et al 2009, Lara et al 2011).c) Aceptabilidad sensorial versus calidad organoléptica. Mediante correlaciones se determinan cuáles son los atributos sensoriales y las mediciones fisco-químicas que están relacionadas.d) Perfil sensorial de distintos cultivares de duraznos. Se trabaja con 8 evaluadores seleccionados y entrenados siguiendo los lineamientos de la Norma ISO-8586-1 (2012) ?Sensory analysis guidance for the selection, training and monitoring of assessors ? Part 1: Selected assessors?.Este ensayo consta de búsqueda de descriptores, sesiones de entrenamiento y sesiones de medición. Se realiza en las instalaciones del DESA.NOTA: En los resultados obtenidos hasta el momento, se destacarán las ventajas y desventajas que surgieron durante estos ensayosBATATASObjetivoa) Medir la aceptabilidad sensorial y global de distintos cultivares de batatas con consumidores de las ciudades de 9 de Julio y San Pedro.Actividades y metodologíasa) Aceptabilidad sensorial y global de distintos cultivares de batatas. Se trabaja con 80 amas de casa en las ciudades de San Pedro y Nueve de Julio. El ensayo se lleva a cabo en el hogar, donde a cada consumidora se le entrega una muestra por vez junto con la planilla de evaluación. Los atributos que se evalúan son: apariencia de la batata con cáscara, pelada y cocida; sabor a batata, sabor dulce, sabor global y dureza, una vez cocidas. Así como las dificultades que tienen al pelar, cortar y cocinar. También se utiliza la metodología ?Tilde todo lo que corresponda? (TICO). Lascaracterísticas que constituyen la aceptabilidad de batatas se relacionan con la aceptabilidad sensorial.NOTA: En los resultados obtenidos hasta el momento, se destacarán las ventajas y desventajas que surgieron durante estos ensayos