PASTA WITH SLOW DIGESTION PROPERTIES MADE FROM PARTIALLY WAXY WHEAT FLOUR

BUSTOS, MARIELA C.; PEREZ, GABRIELA T.; LEÓN, ALBERTO E.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba Universidad Nacional de Córdoba

En el trigo pan (Triticum aestivum) el carácter waxy se consigue cuando la actividad de la enzima almidón sintasa unida a gránulo es eliminada, resultando una harina carente de amilosa en el almidón. Se utilizaron dos líneas de trigo parcialmente waxy: Wa y Wd, y una completamente waxy (W); para estudiar el efecto de los alelos nulos en los parámetros de calidad tecnológica y digestibilidad de pastas laminadas, siendo analizada también la línea utilizada como fondo genético (F). La absorción de agua presentó el siguiente orden F>W>Wa=Wb, mientras que el residuo de cocción disminuyó en Wa y Wd, lo que indica que estos parámetros dependen de las características intrínsecas del almidón waxy y la formación del retículo proteico. Se evaluó la digestibilidad de las pastas, encontrándose que la concentración de almidón hidrolizado en el equilibrio, el índice de hidrólisis y el índice glucémico (IG) fueron máximos en las pastas F, mientras que las pastas Wa y Wd presentaron una disminución significativa de todos los parámetros. Las pastas W y F no presentaron diferencias en los valores de IG (IG=90), clasificándose como productos de alto IG, mientras que Wa y Wd presentaron valores de IG de 74 y 82, respectivamente.