Evolución de la actividad antioxidante durante el procesamiento de panes enriquecidos en frutas finas

BUSTOS, M.C.; STEFFOLANI, EUGENIA; DER OHANNESIAN, MARTIN; LEÓN, A. E.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2018; 2018

En el presente estudio se evaluó la evolución de la actividad antioxidante durante el procesamiento de panes enriquecidos en frutas finas. El contenido de polifenoles totales, antocianinas (método de pH diferencial), actividad antiradicalaria (método ABTS), y poder reductor (método FRAP) fueron evaluados en los siguientes puntos del proceso: mezcla de ingredientes, amasado, fermentación y cocción. Además, se determinaron los mismos parámetros luego de 24, 72 y 96 horas de almacenamiento a temperatura ambiente. Los panes se elaboraron con 5% de incorporación de frambuesas (Rubus idaeus var. Autumn Bliss) o moras Boysen (Rubus ursinus × Rubus idaeus var. Black Satin) en tres formas: frescas, liofilizadas y deshidratadas a 65 °C. La incorporación de agua y oxígeno durante el amasado generó una gran disminución del contenido de polifenoles en las muestras con incorporación de fruta deshidratada a 65 ºC (2.1 a 1.2 mg AG/g masa para panes con mora y 1.8 a 1.1 mg AG/g masa para panes con frambuesa), mientras que con el agregado de fruta fresca o liofilizada no se observaron importantes cambios. Las antocianinas fueron las más afectadas durante las etapas de amasado y fermentación. Se detectaron pérdidas de 64% y 52% luego del amasado de muestras con fruta fresca o liofilizada, respectivamente, mientras que no se observó presencia de estos compuestos en los panes con fruta deshidratada a 65 °C. Por otra parte, durante la fermentación, en los panes con mora la pérdida de antocianinas fue de alrededor del 45% mientras que en el caso de las muestras con frambuesa fue de ≈37% respecto del contenido luego del amasado. Tanto la mora como la frambuesa deshidratadas a 65 ºC, incorporadas en los panes presentan los mayores valores de capacidad antiradicalaria en todas las etapas, mientras que sólo en el caso de la frambuesa se vio una diferencia entre la incorporación de fruta liofilizada o fresca, siendo mayores los valores en la primera. Los resultados obtenidos en el análisis del poder reductor mostraron valores muy bajos (