Digestibilidad de almidón e índice glucémico estimado en pastas con diferente contenido de amilosa

BUSTOS, MARIELA C.; PEREZ, GABRIELA T.; LEÓN, ALBERTO E.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2012 (CICYTAC 2012); 2012

En el trigo pan (Triticum aestivum) el carácter waxy se consigue cuando la actividad de la enzima almidón sintasa unida a gránulo (GBSS) es eliminada, resultando de la molienda una harina carente de amilosa en el almidón. La presencia, en trigos comunes o hexaploides, de tres locus waxy permite la producción de trigos parcial y completamente waxy. En este sentido se utilizaron dos líneas de trigo parcialmente waxy: nulas en locus Wx-B1 y Wx-D1 (Wa) y nulas en el locus Wx-A1 y Wx-B1 (Wd), y una completamente waxy (W); para estudiar el efecto de los alelos nulos en los principales parámetros de calidad tecnológica y digestibilidad de pastas laminadas, siendo analizada en simultáneo la correspondiente línea utilizada como fondo genético, nula para el locus Wx-B1 (F). Respecto de los parámetros de calidad tecnológica de las pastas, la absorción de agua durante la cocción presentó el siguiente orden F>W>Wa=Wb, mientras que el residuo de cocción disminuyó en las pastas Wa y Wd comparadas con W y F, lo indica que estos parámetro no dependen únicamentedel contenido de amilosa sino de las características intrínsecas del almidón waxy y la formación del retículo proteico. Finalmente, se evaluó la digestibilidad de las pastas  elaboradas, encontrándose que la concentración de almidón hidrolizado en el equilibrio (C∞), el índice de hidrólisis (IH) y el índice glucémico estimado (IG) fueron máximos en las pastas F, mientras que las pastas elaboradas con harinas parcialmente waxy presentaron una disminución significativa de todos los parámetros. En el análisis de las pastas W nose observó la misma tendencia, encontrándose valores de C∞ similares a Wa y un aumento del resto de los parámetros analizados. Las pastas W y F no presentaron diferencias en los valores de IG obtenidos (IG=90), clasificándose como productos de alto IG, a pesar de las diferencias en el contenido de amilosa, mientras que las pastas Wa y Wd presentaron valores de IG de 74 y 82, respectivamente. De esta manera, se pone en evidencia que la proporción amilosa/amilopectina del almidón influye en la calidad tecnológica y en la velocidad de digestión in vitro de la pasta cocida, indicando que existe un valor óptimo respecto del contenido mínimo de amilosa, que permite obtener un producto final de buena calidad. Las harinas de trigo completamente waxy no son apropiadas para la producción de pasta debido a pérdida de estructura del producto que lleva a un deterioro de la calidad, sin embargo, esta propiedad puede ofrecer una ventaja en otras aplicaciones en productos a base de cereales.