Evaluación de Calidad de Pastas Elaboradas con Diferentes Cultivares de Trigos Pan Argentinos

EROLES E.; MONTENEGRO M.; BUSTOS, MARIELA C.; COLOMBO, ANDRÉS; RIBOTTA, PABLO D.

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

En la Argentina una gran cantidad de pastas se elaboran con harinas de trigo utilizadas en la elaboración de pan. En contraste, muy pocos estudios se han realizado para evaluar el desempeño de variedades de trigo pan cultivadas en nuestro país en la elaboración de pastas. El objetivo de este trabajo fue comparar el desempeño de nueve variedades de trigo en la elaboración de pastas y su relación con la composición química de las harinas. Los cultivares de trigo empleados fueron: Arriero, Baguette 11, Baguette 13, Biguá, Capricornio, Chacarero, Gaucho, Guapo y Mataco. Los granos fueron molidos con AQC 109-Laboratoy Mill-Agromatic AG. Las harinas fueron caracterizadas mediante los siguientes análisis: humedad, proteínas, gluten, almidón dañado, pentosanos totales y solubles. También se determinó contenido de gluteninas y gliadinas. Las muestras de fideos laminados fueron preparadas a partir de 50 g de harina, 0,1 % de NaCl, y cantidad óptima de agua. Se secaron en estufa bajo las siguientes condiciones: 45º C a 75% humedad relativa por 17hs. Para evaluar la calidad de las pastas se determinó: tiempo óptimo de cocción (TOC), residuo de cocción, absorción de agua, índice de hinchamiento y color de los fideos cocidos. Para este estudio se eligieron variedades de trigo de diferente calidad panadera, como se evidenció en los contenidos de proteínas y de gluten de las harinas (proteínas entre 8,69 y 13,32 % y gluten húmedo entre 20,26 y 34,65 %). Los fideos mostraron TOC entre 8,5 y 12,5 min. Los valores de residuo de cocción no superaron los niveles esperados para pastas elaboradas con sémola (entre 6,16 y 7,17 %). La absorción de agua y el índice de hinchamiento presentaron valores que fluctuaron entre 172,6 y 297,0 % y entre 2,24 y 2,67, respectivamente. El color de las pastas cocidas mostró diferencias según la variedad utilizada. La luminosidad (L*) varió entre 64,63 y 69,85, mientras que la coordenada b* (tonalidad de azul a amarillo) cambió entre 10,16 y 14,85. La variedad Gaucho presentó el coeficiente de color más elevado (4,9). El análisis estadístico mostró que el tiempo óptimo de cocción presentó correlación positiva y significativa con el contenido de gluten y de gluteninas de las harinas. A pesar de que un mayor número de estudios deben realizarse, los resultados obtenidos en este trabajo indican que existen diferencias en el desempeño de los cultivares de trigo estudiados en los parámetros de calidad de pastas, lo que permitiría la selección de cultivares con mejores cualidades para la producción de este tipo de productos.