USO DE HARINA DE CAÑAHUA EN LA ELABORACIÓN DE PANES Y PASTAS

PEREZ, GABRIELA T.; BUSTOS, MARIELA C.; RAMOS, MA ISABEL; LEÓN, ALBERTO E.

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2009 (CICyTAC 2009); 2009

Gobierno de la Provincia de Córdoba. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentos. Ministerio de Industria, Comercio y Trabajo. Ministerio de Ciencia y Tecnología

La cañahua o kañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es un grano andino que se cultiva en Bolivia y Perú y que se consume como alimento en sopas, panes y tortas. La importancia nutricional de este grano se basa en su contenido en aminoácidos esenciales, fibra y lípidos. La tendencia en el consumo de alimentos más saludables ha llevado a incluir en los panificados y pastas otras harinas a fin de mejorar su calidad nutricional. Sin embargo, el agregado de estas harinas conlleva un deterioro de su calidad tecnológica. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de harina de cañahua sobre la calidad de pastas y panes. Los productos se elaboraron con harina de trigo comercial y harina integral de cañahua de los ecotipos L1 y L4 con dos niveles de sustitución para panes (10 y 20%) y tres niveles para pastas (10, 20 y 30%). La calidad de los panes se determino midiendo volumen específico, firmeza, color y estructura de la miga. Para calidad de pastas se determinó tiempo óptimo de cocción, residuo de cocción, índice de hinchamiento, color, textura, fibra dietaria y contenido de proteínas. Paralelamente se determinó la gelatinización y la viscosidad del almidón en las mezclas de harinas. La sustitución de harina de trigo por 10 y 20% de harina de cañahua disminuyó el volumen específico de los panes y aumentó la firmeza de la miga. L4 produjo el mayor nivel de deterioro disminuyendo el volumen al 57% y aumentando la dureza en un 240% respecto al control. Tanto el color de la miga como de la corteza fueron modificados por la inclusión de cañahua con una disminución significativa (p<0,05) del parámetro L en función del nivel de sustitución. Entre los parámetros de calidad de las pastas el tiempo óptimo de cocción, la absorción de agua y el índice de hinchamiento aumentaron en función del porcentaje de sustitución. El residuo de cocción también se incrementó en un 200% en las pastas con L4 al 30%. Los parámetros de viscosidad de pasting disminuyeron con la inclusión de cañahua y correlacionaron positivamente con la masticabilidad y negativamente con el residuo de cocción, la absorción de agua y el contenido de fibra dietaria (p<0,05). Ambos ecotipos disminuyeron la calidad tecnológica de pastas y panes, pero incrementaron su valor nutricional en cuanto al contenido de fibra dietaria y calidad proteica. El deterioro puede ser atribuido al elevado contenido de fibra que interfiere estéricamente en el desarrollo de la red de gluten de panes y fideos. El ecotipo L1 presento un mejor desempeño produciendo un deterioro moderado de la calidad tecnológica y un marcado incremento de los niveles de fibra dietaria de los productos.