Evaluación de la eficiencia de extractos vegetales para inhibir el pardeamiento de champiñón y palta

BUSTOS, MARIELA C.; MAZZOBRE MARÍA FLORENCIA; BUERA, MA. PILAR

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2012 (CICYTAC 2012) ?Desafíos para una producción sustentable y competitiva?; 2012

El pardeo producido por acción enzimática es un problema grave en frutas y verduras ya que reduce el valor comercial de los productos, siendo inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son considerables en el caso del champiñón (Agaricus bisporus) y frutas tropicales como la palta (Persea americana). Los sulfitos solos o en combinación con otros agentes químicos son eficientes para el control del pardeo, pero resulta imprescindible el estudio de métodos alternativos con el uso de agentes naturales. Se determinó la capacidad de extractos acuosos de vegetales del género Brassicaceae y Allium para inhibir el pardeamiento de champiñón y palta. Se realizaron extractos acuosos de repollo blanco, coliflor, repollo de bruselas, cebolla, ajo, y cebolla de verdeo, los cuales fueron liofilizados y resuspendidos al 10% en buffer fosfato 0,2M pH 6,9. Rodajas de palta y champiñón (tallo y sombrero) se sumergieron durante 15 min en cada extracto, empleando como control muestras sumergidas en buffer y se almacenaron a -18°, 4° y 25°C. El avance del pardeamiento fue monitoreado a través de las imágenes obtenidas empleando un sistema de visión computarizada, obteniéndose los valores de las funciones de color en el espacio CIELAB. Las funciones luminosidad (L*), coordenada cromática amarillo/azul (b*) y croma (Cab) se seleccionaron para evaluar el avance del pardeamiento a través de análisis de la varianza. El mayor desarrollo de color ocurrió en las muestras almacenadas a 25°C y luego en las congeladas, siendo menores los cambios observados a 4°C. El tallo de champiñón sufrió un oscurecimiento significativamente mayor que el sombrero, particularmente a -18°C. El extracto de ajo presentó mayor inhibición del pardeamiento del champiñón durante el almacenamiento a -18°C y 4ºC (p