Bioaccesibilidad y bioactividad in vitro de compuestos polifenólicos en productos a base de maíz Millo Corvo

RODRIGUEZ, MARIANELA; DE PASCUAL-TERESA, SONIA; BUSTOS, MARIELA CECILIA; SUAREZ-COCA, D.; BLANCH, G.; RUIZ, M.L.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología

El maíz morado es conocido por sus propiedades beneficiosas para la salud debido a su alto contenido de compuestos bioactivos. Sin embargo, durante la digestión de productos alimenticios elaborados con harinas con alto contenido de compuestos polifenólicos, estos sufren modificaciones debido a que pueden interaccionar con otros compuestos, participar de diferentes reacciones, cambiar su estructura por los diferentes pH del medio, entre otros factores. El objetivo de este trabajo fue estudiar la bioaccesibilidad y bioactividad in vitro de polifenoles en productos a base de maíz morado Millo corvo proveniente de Galicia, España. Para ello, se elaboraron galletas y tortillas libres de gluten con 50% de harina de maíz en la formulación, las cuales fueron sometidas a una digestión in vitro, utilizando como muestra control harina de maíz morado. Se determinó el contenido total de polifenoles (método Folin-Ciocalteu), la actividad antioxidante mediante la evaluación del poder reductor (método FRAP) y la actividad antiradicalaria (método DPPH). Por otro lado, también se determinó el perfil de antocianos mediante HPLC-DAD y la viabilidad celular (método MTT) utilizando células caco-2. Se encontró una disminución significativa en el contenido de polifenoles potencialmente bioaccesibles en los productos, 0,21 mg eq. de ác. gálico /g para las galletas y 1,07 mg eq. de ác. gálico/g para las tortillas; respecto a la harina, 1,91 mg eq. ác. gálico/g. Por otro lado, al final de la digestión las galletas presentaron una disminución significativa del poder reductor, obteniéndose un valor de 2,7 µmol eq.Trolox/g, mientras que para las tortillas no se obtuvieron diferencias significativas (5,5 µmol eq.Trolox/g); respecto a la harina de partida (6,1µmol eq.Trolox/g). En cuanto a la actividad antiradicalaria, se obtuvieron resultados similares a los mencionados, donde las galletas conservaron sólo el 41% (2,5 µmol eq.Trolox/g) de la actividad y las tortillas un 89% (5,5 µmol eq.Trolox/g), respecto a la harina (6,1µmol eq.Trolox/g) (p