Digestión in vitro en modelo infantil: efecto del tratamiento a alta temperatura en granos de cereales

RODRIGUEZ, MARIANELA; BUSTOS, M.C.; LEÓN, A. E.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología

La nutrición en las primeras instancias de vida es un factor crucial para un óptimo crecimiento y desarrollo del individuo. Existen diferentes tipos de tratamientos térmicos que se aplican para mejorar el aprovechamiento de los nutrientes en los cereales comúnmente utilizados durante el período de alimentación complementaria. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto sobre la digestibilidad de almidón del tratamiento térmico a alta temperatura a granos de cereales. Las muestras utilizadas fueron: trigo candeal, arroz yamaní y maíz blanco. Los granos de cereales fueron sometidos a 121 °C por 30 minutos en autoclave. Posteriormente, todas las muestras de granos fueron cocinadas en agua hirviendo y sometidas a una digestión in vitro emulando las condiciones digestivas de la fase oral, estomacal e intestinal de niños de 6-12 meses de edad. Durante la digestión se tomaron alícuotas para determinar el contenido de almidón hidrolizado y a partir de las curvas obtenidas se realizó un ajuste matemático a una cinética de primer orden para obtener la constante cinética (k, min-1) y la cantidad de almidón hidrolizado en el equilibrio (C∞, g/100g); además también se realizó la misma digestión in vitro colocando una membrana de diálisis durante la etapa intestinal para estimar el almidón potencialmente biodisponible. En cuanto a la digestibilidad de almidón en la fase oral, se encontró que el tratamiento térmico aplicado generó una disminución del almidón hidrolizado de 36% para el trigo y el arroz, y 67% para el maíz. En la fase intestinal, se observó que la cantidad de almidón hidrolizado (C∞) en la muestra de trigo (28,9 g/100g) y maíz (14,4 g/100g) con tratamiento térmico disminuyó significativamente respecto a los mismos cereales no tratados, (35,0 g/100g y 24,0 g/100g, respectivamente). A diferencia, en el arroz se observó un leve incremento de este parámetro, con un valor de 29,3 g/100g en la muestra tratada y 25,7 g/100g en la muestra no tratada (p