Determinación del amargor de infusiones de yerba mate mediante curvas intensi-dad-tiempo.

CALVIÑO, A.M.; TAMASI, O.; CIAPPINI, M.C.; SLEIMAN, F.; GARRIDO, D.

Montevideo, Uruguay

Simposio; III SYMPOSIUM IBEROAMERICANO DE ANÁLISIS SENSORIAL, SENSIBER, 2003; 2003

Facultad de Química, Universidad de la República

El objetivo propuesto consistió en examinar la cinética del amargor en infusiones de mate cocido al 5% P/V de tres marcas comerciales de dos tipos: yerba mate elaborada con palo y despalada. Se cuantificó por HPLC el nivel de cafeína, observándose los mayores niveles en yerbas despaladasaunque hubo diferencias significativas entre todas (p < 0.001, rango: 1-2 % P/P). Las 120 curvas tiempo-intensidad (T-I) (10 evaluadores entrenados, x 6 yerbas x 2 réplicas) se obtuvieron con un programa que captura la intensidad cada 0.11 seg. Se analizaron 6 parámetros: Tlag (latencia), Im (Intensidad máxima), T1 (tiempo para alcanzar Im), T2 (ultimo tiempo en Im), A (área debajo de la curva) y Te (extinción o persistencia de amargo). Para cada parámetro TI se realizó un ANOVA con dos factores fijos: marca y tipo de yerba y un factor aleatorio: evaluadores. Se observaron diferencias significativas para tipo de yerba en Im (p< 0.001), Te (p < 0.01) y hubo una interacción tipo x marca para A (p< 0.05). Un análisis por componentes principales (CP) mostró que las dos primeras CP explican un 87.8 % de la variación total. CP1 (70.7 %) con alta correlación positiva con Im, A y Te separó yerbas con palo y despaladas; CP2 (17.1 %) presentó una alta correlación positiva con T1 y T2 y distinguió entre marcas de yerbas. La comprobación de la mayor intensidad y persistencia de las yerbas despaladas confirmó la observación cotidiana de la resistencia al “lavado” de estas últimas.