Efecto del aspartamo sobre las propiedades sensoriales de sistemas modelo acuosos

GLIEMMO, M.F.; TAMASI, O.; PASCUAL, M.; CAMPOS, C.A.; GERSCHENSON, L. N.; CALVIÑO, A.M.

Mar del Plata, Argentina

Congreso; ongreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2005

AATA - Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Se estudió el efecto de la presencia de aspartamo (0,05-0,50%m/m) sobre a) la estimación de la intensidad total, el dulzor y la acidez de soluciones acuosas ácidas conteniendo sorbato de potasio, glucosa y/o xilitol y, b) el deterioro del color durante el almacenamiento de las soluciones a 35°C. El incremento de la concentración de aspartamo produjo aumento del dulzor, disminución de la acidez, y aceleró el desarrollo de pardeamiento no enzimático de los sistemas. El elevado contenido de edulcorantes saturó la evaluación del dulzor y perturbó la determinación de la acidez. Es de destacar que, la presencia de xilitol disminuyó la formación de pigmentos pardos. Los resultados obtenidos destacan la importancia de seleccionar el tipo y la concentración de edulcorantes a emplear al formular productos de bajo tenor glucídico.