Discriminación y cuantificación del amargor de infusiones de yerba mate evaluadas con y sin narinas ocluidas

CALVIÑO, A.; TAMASI, O.; SLEIMAN, F.; GARRIDO, D.

Mendoza, Argentina

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP); 2005

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo

Este trabajo forma parte de un proyecto destinado al análisis de amargor y otras propiedades sensoriales de infusiones de yerba mate en diferentes contextos de evaluación. Se plantearon dos objetivos: 1- averiguar el grado de discriminación de una infusión de mate (2% P/V) versus la infusión enriquecida en cafeína 2g/l, ambas preparadas con el vehículo a 80ºC y servidas al panel a 70ºC, 2- explorar el crecimiento de la respuesta perceptual al amargor de 0,06, 0,12 y 0,25 (% P/V)  de cafeína; infusiones de yerbas despaladas A y B al 2,5, 5,0 y 7,5 % P/V preparadas igual que en la discriminación. Tanto para la discriminación como la cuantificación se averigua la influencia del contexto por lo que el panel evaluó los productos en dos condiciones, con narinas ocluídas (O) y con narinas destapadas (D). Se seleccionaron 20 de 25 evaluadores por su habilidad para discriminar el amargor de soluciones acuosas de cafeína (0,5 y 1,0 g/l) evaluadas a temperatura ambiente (25ºC).Se consideró un 66% como porcentaje mínimo de discriminación al evaluar 20 muestras (10 de cada concentración). Los porcentajes de acierto al discriminar amargor en mate se sometieron a la transformación Y = arc sen (X0,5) para lograr normalidad y un test t de muestras apareadas indicó que no hubo diferencias significativas entre O (76%) yD (82%) para los evaluadores seleccionados. El panel fue además, entrenado en el uso del método de estimación de la magnitud y cuantificó el amargor por duplicado en dos sesiones experimentales, en orden aleatorio para las muestras y balanceado para el contexto (O/D) completando la tarea 14 evaluadores (7 mujeres y 7 varones). Los logaritmos nivelados de las estimaciones individuales de los evaluadores se ajustan a una distribución normal y se analizaron mediante ANOVA de medidas repetidas donde concentración, producto y contexto son factores fijos y el panel es aleatorio. Ni el panel ni el contexto de evaluación afectaron la magnitud de amargor que, no obstante, varió en forma significativa con los cambios de concentración y producto (cafeína/yerbas). El ajuste a la expresión log A (amargor) = log K + b* log (Concentración) , donde b es la velocidad de crecimiento de la intensidad percibida de amargor, determinó que el crecimiento de la intensidad de amargor de cafeína (b = 0,20 + 0,03, r2 = 0,64) es significativamente menor (p < 0,01) que el del amargor de lasyerbas A (b = 0,79 + 0,14,r2 = 0,97) y B (b = 0,62 + 0,08,r2 = 0,98). Estos hallazgos confirman que el amargor de las infusiones resulta del aporte combinado de cafeína y otros compuestos como polifenoles. La ausencia del efecto del contexto (O/D) no es más que el reflejo de la preponderancia del atributo gustativo y su independencia del aporte del flavor.