Degradación de aceites de oliva. Análisis con nariz electrónica y panel sensorial.

MESSINA; V.; CALVIÑO, A.; BABY; R.; CABEZAS, M.; WALSÖE DE RECA, N.E.

Mar del Plata, Argentina

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos y 1er Simposio Internacional de Nuevas tecnologías; 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Debido al impacto producido en el mercado por el consumo de aceite de oliva extra-virgen y aceite de oliva se estudiaron los cambios en el olor causado por procesos oxidativos por luz y calor, correlacionándose los resultados de la nariz electrónica (NE) MOSESII con los de un panel sensorial (n=45) que utilizó el test del triángulo (el cual consiste en percibir los olores de dos muestras idénticas y una distinta). El proceso de oxidación a la luz se realizó colocando las muestras en frascos de vidrio a la luz del día durante 4 semanas. Para el análisis con NE se pesaron 3 g de las distintas muestras en 5 viales de 10 ml, y las muestras se evaluaron luego de la degradación a la luz respecto de otras de la misma partida sin tratamiento para observar variaciones en su olor.  Las muestras utilizadas por los panelistas se colocaron en frascos de plástico de 120 ml con tapas, presionándose para percibir los olores. Se evaluaron a la cuarta semana para observar variaciones en su olor respecto de aquellas sin tratamiento de manera análoga a la NE. El proceso de oxidación mediante calor se realizó calentando las muestras a 180ºC durante 45 minutos.  El muestreo se realizó, tanto para el análisis con NE como para el del panel de manera análoga al anterior: se pesaron 3 g de las muestras calentadas y del producto sin calentar en viales de 10 ml y, respecto del análisis sensorial se evaluaron las muestras calentadas y sin calentar. Para evaluar los resultados obtenidos con la NE se utilizó el método estadístico de componentes principales  (ACP) y los del panel sensorial se analizaron con el test de c2. La NE discriminó las muestras degradadas a la luz respecto a aquellas sin tratamiento para ambos tipos de aceites  ocurriendo lo mismo para la degradación por calor. El panel sensorial, al igual que la NE, pudo discriminar el proceso oxidativo al calor respecto de las muestras sin tratamiento para ambos aceites, pero no pudo hacerlo con las muestras degradadas a la luz.