Aplicación de tres criterios para tipificar el gusto amargo de 6-n-propil tiouracilo (PROP).

DRUNDAY, F.; CALVIÑO, A.

Buenos Aires, Argentina

Jornada; Jornadas de Análisis Sensorial.Tendencias actuales y aplicaciones; 2005

Laboratorio de Investigaciones Sensoriales LIS, CONICET. Instituto de Neurociencias. Facultad de Medicina - IQUIMEFA, CONICET-UBA - Instituto de Tecnología de Alimentos (INTA)

Existen diferencias individuales en la percepción del gusto amargo de PROP.  Los no gustadores (NG), gustadores (G) y supergustador (SG) perciben al PROP poco, medio o muy amargo respectivamente. Por la dificultad para tipificar fenotípicamente a NG, G y SG se propone aplicar un conjunto de criterios para la tipificación sensorial. Realizaron la tipificación 28 participantes que fueron informados de los criterios de exclusión de la prueba (embarazo, hipotiroidismo, cualquier otra patología o uso de medicación) y que firmaron un consentimiento informado.  Todos evaluaron mediante escala de categorías de nueve puntos (E9P) tanto el amargor de papel de filtro (Pf) embebido en PROP 10mM como la intensidad gustativa de soluciones de NaCl: 0,01, 0,032, 0,1, 0,32 y 1,0 M y de PROP: 0,032, 0,1, 0,32, 1 y 3,2 mM. Se analizó la respuesta según tres  criterios: C 1: se categorizó cada evaluador como NG (1-2), G (3-7) y SG (8-9) según los puntajes asignados al Pf.  C 2: Los juicios de intensidad de salado (S) y amargo (A) de las soluciones se representaron en función de las cinco concentraciones. Se clasificó como NG (A < S) , G (A = S), o SG (A > S). C 3: Si la relación PROP/NaCl supera 1,6 el individuo se considera SG y si la suma de los puntajes asignados a las soluciones de PROP se ubica en el primer cuartil de la distribución, se considera NG, Los participantes que no resultan SG ni NG se califican como no NG y no SG. Esta última categorización equivale a un G? que puede ubicarse en el límite G/NG ó en el límite G/SG. La evaluación tipificó a 26 de los 28 voluntarios  que se distribuyeron en las siete categorías posibles de la siguiente manera: 5 SG, 1 SG?, 6 G, 9 G?, 5 NG, 0 NG? y 2? Esta distribución concuerda con la de la población caucásica (1) observándose además que un 42% de los participantes no muestra una tipificación precisa. Puede deducirse la eficiencia de cada criterio comparando sus resultados con la clasificación final.  Esta concordancia indicó 46% para el C1, 53% para C2 y  60% para C3. Al aplicar los tres criterios expuestos  se refuerza la tipificación sensorial pero la proporción de dudosos demuestra la necesidad de diseñar una prueba que determine el genotipo subyacente.