Análisis de diferentes criterios para la tipificación fenotípica de un marcador genético del gusto amargo

DRUNDAY, F.; PASCUAL, M.; CALVIÑO, A

Mendoza, Argentina

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (CLICAP); 2005

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo

Las diferencias individuales (variación en la tasa de secreción salival, diferentes patrones masticatorios) deben tenerse en cuenta al considerar los potenciales consumidores de un nuevo producto. Una variable que define diferencias genéticas es el carácter supergustador (SG), gustador (G) o no gustador (NG) del amargo de 6-n-propil-tiouracilo (PROP). Estos grupos perciben muy amargo, medianamente o muy poco amargo, respectivamente, al PROP. Estas diferencias de sensibilidad gustativa también se vinculan con diferentes patrones de aceptación de alimentos picantes, bebidas alcohólicas, vegetales del tipo de las crucíferas y alimentos de alto tenor graso. El objetivo de este trabajo consistió en tipificar, considerando diferentes criterios, a un grupo de voluntarios jóvenes y sanos (n=26) que dieron su consentimiento informado para participar en las pruebas sensoriales. Los participantes realizaron: 1- la elección forzada (EF) de la muestra amarga presentando un trozo de papel de filtro embebido en PROP 10mM versus otro papel embebido  en agua destilada, y asignando un puntaje en una escala de 1 a 9 (donde 1 = “para nada amargo” y 9 = “extremadamente amargo”),  2- la estimación de la intensidad de gusto de una serie de soluciones de cloruro de sodio (N1=0,01, N2=0,032, N3=0,1, N4=0,32 y N5=1,0 M) y de PROP (P7=3,2*10-5,  P9=1,0*10-4, P11=3,2*10-4, P13=1,0*10-3  y P15=3,2*10-3 M) utilizando una escala de nueve puntos (ENP), estimación de la magnitud (EM), escala no estructurada (ENE) y una escala semántica de magnitud (LMS).  El orden de presentación de las escalas fue balanceado entre los participantes. Para tipificar al panel se consideraron diferentes criterios: a- se efectuó la comparación visual de la intensidad del gusto en función de la concentración de PROP y NaCl para cada individuo y cada escala (ENP, EM, ENE y LMS). En los NG la función de PROP crece con menor pendiente que la función de NaCl, en los G no hay diferencias significativas entre las funciones de PROP y NaCl y finalmente los SG deben mostrar mayor pendiente en la función de PROP y todos los puntos de PROP superar a los de NaCl, b- se calculó la relación (P7/N1+P9/N2+P11/N3+P13/N4+P15/N5)/5 donde valores mayores a 1,6 indican que el individuo es SG, c- se sumaron los puntajes asignados a las soluciones de PROP, un valor menor de 13 corresponde a NG, d- se categorizó como NG en EF a los que asignaron puntajes entre 1 y 3 y G a los que asignaron puntajes entre 7 y 9. Aplicando estos criterios pudo tipificarse al 53% del panel (3 NG, 7G y 4 SG), cuando se cumplieron 3 o 4 de los criterios enunciados, cuando se cumplen al menos dos de los criterios se considera una tipificación dudosa (3NG?, 5G? y 3SG?).