COMPARACION DE MODELOS APLICABLES A REGISTROS INTENSIDAD-TIEMPO (I-T) DE AMARGOR Y ASTRINGENCIA DE INFUSIONES DE YERBA MATE ELABORADA

TAMASI, O.P.; DRUNDAY, F.; GARRIDO, D.; CALVIÑO, A.M.

Buenos Aires

Congreso; III Congreso De Alimentos Siglo XXI y XXXII Reunion Del Capítulo Argentino De La Sociedad Latinoamericana De Nutrición (CASLAN); 2009

Capítulo Argentino De La Sociedad Latinoamericana De Nutrición (CASLAN)

Abstract El factor tiempo modula la intensidad de atributos sensoriales. Existen modelos que permiten interpretar las curvas (I-T) de amargor y astringencia de infusiones al 5 % P/V de yerba mate comercial con o sin palo (Ilex paraguariensis).  El objetivo del trabajo es comparar performances de modelos: Cinético, Logístico, Pentaparamétrico y Trapecio) para describir  las respuestas I-T a cada infusión. Como control se determinaron tres parámetros tradicionales: Intensidad máxima (Im), área debajo de la curva (Ar) y extinción o persistencia (Te).  Los modelos describen la intensidad en función del tiempo con distintos parámetros: -C señala 3 parámetros: intensidad pico (B1), velocidad de adsorción (k) y velocidad de eliminación (p). –L indica 5: log Im (C), velocidad de crecimiento de intensidad (a1), comienzo de meseta de curva (t1), velocidad de descenso de intensidad (a2) y fin de meseta de curva (t2). -P formula 5: intensidad máxima (A), tiempo al que comienza a decrecer la intensidad máxima (B), velocidades de aparición (k0) y desaparición del atributo (vr) y latencia de la respuesta (tl). -T define 9 parámetros: duración (Di), velocidad (Ri) y área (Ai) de porción creciente de la curva, duración (Dm) y area (Am) de meseta, duración (Dd), velocidad (Rd) y  área (Ad) de  porción decreciente de la curva y área total (At). Al realizar un ANOVA para cada parámetro IT se determinan las diferencias significativas entre infusiones. Los parámetros tradicionales, Im, Ar y Te presentan diferencias significativas en  amargor; Im también marcó diferencias significativas en astringencia. C no discrimina entre infusiones de yerba mate. L muestra que C y  t2 para amargor y C para astringencia reflejan diferencias significativas entre infusiones. Sólo el parámetro A del modelo P muestra diferencias significativas para ambos atributos. Aplicando T se encuentra que Ad de amargor y Ai de astringencia muestran valores menores para yerbas con palo. Se concluye que los parámetros tradicionales de las curvas I-T y el modelo de curva logística producen información similar al describir los perfiles dinámicos de infusiones de yerba mate.