Efecto del agregado de edulcorantes nutritivos sobre el dulzor percibido de extractos de Stevia rebaudiana

DROLAS, M.C.; PEREZ, D.; GUELLER, S.; CALVIÑO, A.M.

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Ministerio deCiencia y Tecnología

Efecto del agregado de edulcorantes nutritivos sobre el dulzor percibido de extractos de Stevia  rebaudiana Drolas,  M.C., Perez, D., Gueller, S. y  Calviño, A.M. Cátedra de Fisiología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad de Buenos Aires e IQUIMEFA, CONICET, Junín 956, 7°P, 1113 Buenos Aires, Argentina, acalvino@ffyb.uba.ar El uso de edulcorantes naturales y no nutritivos es importante porque logra reducir la ingesta calórica.  El esteviósido (SVS) extraído de Stevia rebaudiana Bertoni es un edulcorante natural no calórico, utilizado originariamente por los aborígenes guaraníes y de uso extendido en Japón, es ideal por sus variadas propiedades, tiene estabilidad a los cambios de temperatura y pH y ausencia de reacciones de pardeamiento. Se postula su uso como droga hipoglucemiante, que reduce la liberación de glucagon y estimula la secreción de insulina estimulada por glucosa. SVS presenta un regusto amargo y baja solubilidad, que son revertidos por la presencia de rebaudiósido A que también se encuentra en los extractos de Stevia. Por su nota  amarga al incrementar la concentración de SVS en la formulación, conviene emplearlo en mezclas de edulcorantes. El objetivo del presente trabajo consistió en determinar el efecto del agregado de sacarosa (S) y xilitol (X) en las funciones dosis-respuesta de SVS. El rango perceptual de aditivos o productos se puede explorar mediante funciones dosis- respuesta. Para ello, treinta evaluadores entrenados en el empleo del método de estimación de la magnitud evaluaron en forma balanceada y en dos sesiones el dulzor percibido de cuatro concentraciones de SVS (93 - 750 μM) sólo y en mezcla con sacarosa (S) o xilitol (X) al 5%  P/V así como también el dulzor de cuatro soluciones de sacarosa (0,1 - 1,2 M). Se realizó un ANOVA de tres factores para conocer el efecto del edulcorante o combinación de edulcorantes y de la concentración, considerados factores fijos, y de los evaluadores (factor aleatorio) sobre la magnitud del dulzor percibido. La interacción edulcorante x concentración resultó significativa (p < 0,001), explicando que a la menor concentración de edulcorante, el orden de dulzor fue SVS < S < SVS-X < SVS-S, en cambio al mayor nivel de edulcorante el orden respectivo fue  SVS < SVS-X = SVS-S < S.  Estos hallazgos  demuestran: a) el amplio rango de dulzor que exhibe S,  b) el menor dulzor relativo que presenta SVS en todo el rango de concentraciones estudiado, c) el desplazamiento de la función de dulzor de SVS hacia mayor dulzor  relativo  por la adición del  azúcar o el poliol y d) la atenuación de la velocidad de crecimiento del dulzor al adicionar el edulcorante nutritivo al SVS lo que confirma la eficiencia de S como endulzante. Se concluye que hay un efecto sinérgico del edulcorante nutritivo (S, X) sobre SVS y se confirma la utilidad de estas mezclas para alcanzar un dulzor óptimo.