HARINAS DE GRANOS GERMINADOS COMO INGREDIENTES NATURALES EN LA FORMULACIÓN DE PANIFICADOS INTEGRALES

STEFFOLANI, ME; NAVARRO, JL; LEÓN, AE; BUSTOS, MC; RODRIGUEZ, M; LOSANO RICHARD, P; GRISONI, JF

2022-03-28/2023-03-28

Harinas Germinadas y sus Panificados

Alimentos

En la actualidad, existe una gran demanda por los alimentos naturales, con menor grado de procesamiento, etiquetas transparentes y libre de aditivos. Así como también, con un mejor perfil nutricional y beneficios en la salud. Por esta razón, el consumo de granos enteros es promovido a nivel mundial por diversas organizaciones y asociaciones internacionales como la USDA, OMS, World Cancer Research Fund International y Grains and Legumes Nutrition Council. Los granos enteros poseen en su composición un alto contenido de fibra, minerales, polifenoles y vitaminas; componentes que al ser consumidos en la dieta disminuyen el riesgo de padecer enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad, la diabetes tipo 2, las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Sin embargo, cuando se elaboran panificados a base de cereales, el uso de harinas de granos enteros causa un detrimento en la calidad tecnológica y en la aceptabilidad de los consumidores. Además, algunos granos enteros pueden presentar en su composición ciertos factores antinutricionales, o contener algunos compuestos potencialmente tóxicos o que disminuyen la biodisponibilidad de algunos nutrientes. La germinación de los granos enteros puede ser una estrategia interesante para desarrollar un ingrediente funcional que permita mejorar el perfil nutricional y sensorial de alimentos a base de cereales y estandarizar la calidad tecnológica. En este sentido, el destinatario Ingeniero Juan Francisco Grisoni, jefe de producción de la empresa ?El Nazareno? plantea como demanda el desarrollo de harinas germinadas óptimas para elaborar panificados que le permitan obtener sus productos con menor heterogeneidad en la calidad tecnológica. Además, la empresa destaca que no utilizan aditivos en su producción de panificados. Por lo que, el destinatario busca el desarrollo de sus panificados multi-cereales con harinas de granos germinados, que funcionen como un ingrediente natural y que permitan mejorar el perfil nutricional de los diferentes productos que ofrece hoy en el mercado.