INVESTIGADORES
STEFFOLANI Maria Eugenia
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del agregado de diferentes hidrocoloides sobre el comportamiento térmico y la viscosidad de mezclas de harinas libres de gluten
Autor/es:
SCIARINI, LS; STEFFOLANI, ME; BARRERA, GN; PEREZ, GT; GUARDA MORAGA, A; RIBOTTA, PD; PEREZ SIRA, E; LEÓN, AE
Lugar:
Córdoba, Argentina
Reunión:
Jornada; III Jornadas Integradas de investigación y Extensión; 2006
Institución organizadora:
. Faculta de Ciencias Agropecuarias - UNC. Secretaría de Ciencia y Técnica y de Extensión y Comunicación
Resumen:
La celiaquía es una enteropatía crónica causada por la ingesta de prolaminas de trigo, cebada, centeno y avena. Debido a que los productos de panificación son componentes básicos de la dieta en numerosos países, existe una gran demanda de panes libres de gluten por parte de los celíacos. Las prolaminas forman parte del gluten que es el componente de mayor importancia durante la panificación, por ello es muy difícil la elaboración de panes sin gluten. Los hidrocoloides son biomoléculas que pueden colaborar para la obtención de panes libres de gluten de buena calidad. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las modificaciones de viscosidad y gelatinización de diferentes mezclas de harinas para elaborar productos libres de gluten. Se ensayaron 10 formulaciones con distintas proporciones de harina de arroz, maíz y aislado proteico de soja con o sin el agregado de hidrocoloides: carboximetilcelulosa (CMC), gelatina (G) y goma xántica (X). Se determinaron parámetros de viscosidad de pasta mediante un RVA (rapid viscoanalyzer) y de gelatinización del almidón mediante un calorímetro diferencial de barrido (DSC). Las mezclas que contuvieron harina de maíz presentaron las mayores temperaturas de gelatinización y viscosidad. La presencia de proteínas de soja disminuyó la consistencia de la pasta (viscosidad final - viscosidad pico) probablemente porque interfiere en la retrogradación de la amilopectina. Los hidrocoloides no modificaron las propiedades de gelatinización de la mezcla arroz-maíz-soja pero CMC y X produjeron un aumento del pico de viscosidad y de la viscosidad final posterior al enfriamiento.
