Efecto del Agregado de Transglutaminasa sobre la Formación del Macro-Polímero de Gluteninas en Masas Panarias

STEFFOLANI, ME; PUPPO, MC; LEÓN, AE

Córdoba, Argentina

Congreso; II Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia S.E

La fracción de gluteninas de alto peso molecular conocida como macro polímero de gluteninas (GMP) puede ser separada de la harina o de la masa como una capa de gel de proteínas insoluble en SDS. Su contenido en la harina se relaciona con la calidad tecnológica y con el volumen de pan. La enzima transglutaminasa (TG) es utilizada como aditivo en productos de panificación ya que introduce entrecruzamientos en las proteínas de la harina provocando cambios en la estructura de la masa. El objetivo del presente trabajo fue estudiar como afecta la adición de TG al comportamiento reológico del GMP. Se prepararon masas sin enzima (control) y con 0,5; 0,1 y 0,01% de TG. Las masas fueron liofilizadas inmediatamente luego del amasado y después de una hora de reposo. Se determinó el contenido de GMP de las muestras con y sin reposo. Las proteínas del GMP y del sobrenadante fueron analizadas por SDS-PAGE. Las propiedades reológicas dinámicas del GMP fueron determinadas mediante un reómetro dinámico (Haake RS600). Las dosis más elevadas de TG causaron una disminución significativa en el contenido del GMP en masas con y sin reposo, este resultado concuerda con la disminución en la intensidad de las bandas proteicas observada en las electroforesis. El GMP de la masa control sin reposo presenta un G’ (50 Pa) mayor que G” (8 Pa) en todo el rango de frecuencia, indicando un comportamiento tipo gel. A menores dosis de TG, los valores de G’ y de G” disminuyen denotando una pérdida de estructura del GMP. Mayores cantidades de enzima generan la formación de una estructura tipo solución macromolecular entrelazada, donde G” es mayor que G’, ambos con valores muy bajos. Una hora de reposo de la masa conduce a la formación de un GMP menos elástico, producto de una relajación del sistema, y el agregado de la enzima produce una mayor disminución de la consistencia del GMP. Un comportamiento tipo gel fuerte implica valores de tan δ menores a 0,2. Para las muestras sin reposo, el agregado de enzima causa una pérdida de la estructura del GMP llegando a valores de tan δ = 8, característico de los sistemas fluidos o líquidos. Este efecto es mayor luego del reposo, demostrando la influencia directa de la TG en la estructura y la solubilidad del GMP durante el reposo de la masa.