Determinación de la aptitud del almidón de garbanzo local para la producción de alimentos

LOSANO RICHARD, P; STEFFOLANI, ME; ALLENDE, MJ; CARRERAS, J; LEÓN, AE

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba-UNC

La producción de garbanzo (Cicer arietinum L.) en Argentina aumentó en losúltimos años. El principal destino de los granos de mayor calibre es laexportación. El resto de los granos, que es subaprovechado, podría serprocesado y transformado en alimentos alternativos de interés para elconsumidor. El aporte nutricional del garbanzo a los alimentos es dependientede su composición, donde se destaca el alto contenido de almidón, proteínas yfibra. Las propiedades del almidón determinarán su papel en los productoselaborados. El objetivo de este trabajo fue evaluar la composición y laspropiedades del almidón de 4 cultivares locales de garbanzo tipo kabuli (FelipeUNC-INTA, Kiara UNC-INTA, Chañaritos S-156 y Norteño). Se molieron losgranos en un molino ciclónico para obtener harinas de características similaresa las utilizadas en alimentos y luego se determinó la humedad, el porcentaje deproteínas y de almidón dañado. Además, se midieron las propiedades deviscosidad de las harinas mediante un RVA y las propiedades de gelatinizacióndel almidón mediante un calorímetro diferencial de barrido. No se observarondiferencias significativas en el contenido de proteína entre las muestras y elvalor aproximado fue de 20,3% (base seca). El porcentaje de almidón dañadofue en promedio 3,64%, no observándose diferencias entre las muestras. Elalmidón dañado está fuertemente influenciado por el tipo de molienda y por ladureza y por las características de los granos. Por lo tanto, estas propiedadesde los granos serían similares entre las distintas variedades ya que todas lasmuestras fueron molidas en las mismas condiciones. Los rangos detemperatura de pasting, viscosidad máxima y viscosidad final de los almidonesvariaron entre 73,7-76,27 °C; 949-1012 cP y 1130-1267 cP, respectivamente.La variedad Norteño presentó la menor viscosidad final y el menor setback,mientras que la variedad Felipe UNC-INTA mostró la menor temperatura depasting y los valores más altos de viscosidad final y setback. La entalpía degelatinización de las distintas muestras estuvo entre 5,10 y 5,65 Jg^-1, latemperatura de inicio entre 62,13 y 66,86 °C y la temperatura final de lagelatinización entre 76,29 y 78,35 °C. No se observaron diferenciassignificativas entre las variedades respecto a la entalpía de gelatinización, pero la variedad Felipe UNC-INTA presentó la menor temperatura de inicio mientrasque, Norteño mostró la mayor. Estas diferencias indicarían que la composicióny la estructura de los polímeros que constituyen el almidón serían diferentes por lo que el comportamiento de estas variedades en la elaboración dealimentos también. La profundización de esta línea de trabajo, mediante elestudio de la composición del almidón y de las proteínas, permitirá aportarconocimientos para el aprovechamiento de las variedades destacadas.