UTILIZACIÓN DE CGTase Y GOX EN PANIFICADOS LAMINADOS LIBRES DE GLUTEN

DE LA HORRA, A; STEFFOLANI, ME; BARRERA, GN; RIBOTTA, PD; LEÓN, AE

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

AATA

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación de enzimas sobre lafracción proteica de masas libres de gluten y la calidad tecnológica de productospanificados laminados. Se elaboraron masas y panificados semi-hojaldrados con harina dearroz, mandioca y soja, margarina para hojaldre sin aditivos (control) y con dos dosis deCiclodextrinaGlucanoTranferasa (CGTase, 0,2 y 0,8 %) y de Glucosa Oxidasa (GOX, 0,01y 0,02 %). Se determinó el contenido de proteínas de las fracciones (F) obtenidas de unaextracción secuencial (F1: buffer fosfato pH= 6,9; F2: buffer fosfato pH= 6,9+SDS; F3:precipitado) de muestras de masa deslipidizadasy se analizaron por electroforesis bajocondiciones reductoras. Se determinó la altura de las piezas de masa laminadas antes delhorneado y de los productos panificados. Se calcularon las relaciones de alto y ancho delos panificados horneados vs. masas laminadas y el Factor de Forma (FF)(alto/((ancho+largo)/2).Se evaluó el volumen específico y el perfil de textura y se midió elcontraste y la dimensión fractal de imágenes de la estructura internade los productos.Huboun aumento de las proteínas solubilizadas en estado nativo con ambas dosis de CGTase yse observaron bandas de mayor intensidad correspondientes a las subunidades proteicasmayores a 45 kDa. Esto puede asociarse a la formación de complejos entre ciclodextrinasproducidas por la enzima y las proteínas, de manera tal de aumentar la solubilidad deestas últimas. Por otro lado, con la GOX hubo una disminución de las proteínas de la F1.Con ambas enzimas se observó un aumento de las proteínas solubilizadas en la F2,mientras que en el precipitado no se encontraron diferencias significativas.Al finalizar elproceso de laminación, las masas con enzimas presentaron una mayor altura con respectoal control, indicando una mayor resistencia a la deformación. En consecuencia, al final delhorneado, los panificados libres de gluten con enzimas resultaron más altos. La presenciade las enzimas no provocó la expansión del sistema en dirección horizontal y tampoco nohubo un efecto en el FF. Los productos con enzimas presentaron mayor volumenespecífico que el control y únicamente con la mayor dosis de GOX hubo una disminuciónen la firmeza.Se observó una disminución del contraste con el agregado de enzimas y unaumento de los valores de dimensión fractal. Esta tendencia fue más marcada para lasmuestras con CGTase, por lo que se caracterizaron por poseer elementos estructurales demayor rugosidad topográfica que el control debido a la formación de capas.Mientras quecon GOX la estructura fue de tipo alveolar. La incorporación de enzimas permitió laobtención de panificados laminados libres de gluten de mejor calidad tecnológica.Particularmente, en las muestras con CGTase el posible efecto de film protector ejercidopor los complejos ciclodextrina-proteína favoreció la preservación de la estructura laminaday la retención de vapor. Lo cual se expresó en una mejora de las características de laestructura interna.