INVESTIGADORES
STEFFOLANI Maria Eugenia
congresos y reuniones científicas
Título:
ELABORACIÓN DE PANES LIBRES DE GLUTEN CON HARINAS DE TRIGO SARRACENO Y QUINOA DE DIFERENTE TAMAÑO DE PARTÍCULAS
Autor/es:
SCIARINI, LS; STEFFOLANI, ME; FERNANDEZ, A; PEREZ, GT
Lugar:
Mar del PLata
Reunión:
Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
Los productos de panificación libres de gluten (LG) se caracterizan por tener una calidadnutricional más pobre en comparación con sus análogos de trigo, ya quesu contenido deproteínas y fibras es particularmente reducido. En este sentido, el trigo sarraceno y laquinoa aportan minerales, fibra y proteínas de alto valor biológico. En cuanto alcomportamiento de las diferentes materias primas en la elaboración de panes LG, se haidentificado al tamaño de partícula de las harinas como un factor influyente. El objetivo deeste trabajo fue evaluar el efecto del tamaño de partículas de las harinas de quinoa (Q) ytrigo sarraceno(TS) sobre la calidad de panes libres de gluten. Se molieron semillas de Qy TS en un molino de martillo y luego se separaron en tres fracciones según su tamaño departícula (>590µm, entre 590 y 297µm, y590µm, entre 590 y210µm, y
