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La semilla de quinoa (Chenopodium quinoa Willd) se caracteriza por presentar una composición balanceada, es rica en proteínas, fibra, vitaminas,minerales y polifenoles; por lo que puede ser incorporada en la formulación de barras de cereal a fin de incrementar el valor nutricional dela alimentación diaria. Por ello, el objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación de semillas de quinoa en barras de cerealsobre la composición nutricional y la digestión in vitro del almidón. Se elaboraron y analizaron tres muestras de barras de cereal, con diferentesporcentajes de sustitución de arroz crocante por semillas de quinoa (5, 10 y 15%) y un control (sin agregado de quínoa). A cada una delas muestras se les determinó el contenido de humedad, proteínas, lípidos, minerales y el contenido de hidratos de carbono por diferencia.También se les determinó el contenido de fibra alimentaria total mediante el del uso de un kit de ensayo (Megazyme International, Irlanda).Por último, se llevó a cabo un análisis de digestión in vitro del almidón de las distintas barras de cereal mediante un método multienzimáticosin diálisis. Los cambios en la composición centesimal se reflejaron por un aumento del contenido de proteínas (Control: 4,15%, 5%Quinoa:3,94%, 10%Quinoa: 4,79%, 15%Quinoa: 5,39%) y minerales (Control: 0,76%, 5%Quinoa: 0,98%, 10% Quinoa: 1,09%, 15%Quinoa:1,08%) acompañado de una disminución del contenido de lípidos. Este aumento en el contenido de proteínas es de gran importancia ya quela quinoa posee proteínas de alto valor biológico con un elevado contenido de lisina. El contenido de fibra alimentaria total (Control: 4,1%,5%Quinoa: 5,1%, 10%Quinoa: 6,8%, 15%Quinoa: 6,9%) que presentaron las barras con 10% y 15% de quinoa le permitió la clasificacióncomo ?Aumentado en fibra? de acuerdo al Código Alimentario Argentino, dicho aumento impactaría en la salud, reduciendo el riesgo depadecer algunos tipos de enfermedades. Las barras con diferentes niveles de sustitución de arroz crocante por quinoa presentaron unasignificativa reducción en la liberación de maltosa, debido a una disminución de la fracción de almidón rápidamente digerible (Control: 76g/100 de Almidón digerible, 5%Quinoa: 62 g/100 de Almidón digerible, 10%Quinoa: 53 g/100 de Almidón digerible, 15% Quinoa: 47g/100 de Almidón digerible) lo cual la hace más apropiada para personas con problemas en el metabolismo de la glucosa. La sustitución dearroz crocante por semillas de quinoa permitió obtener barras de cereal con mayor porcentaje de proteínas, minerales y fibra alimentaria, altiempo que redujo los niveles de almidón rápidamente digeribles indicando que las barras enriquecidas con quinoa presentarían un menoríndice glucémico al ser ingeridas.

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