Análisis de la calidad tecnológica y sensorial de barras de cereales elaboradas con Quinoa

FERREYRA, M; BUSTOS, MC; STEFFOLANI, ME; LEÓN, AE

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

Secretaria de Ciencia y Tecnología

La barra de cereal (BC) es un producto alimenticio que se ajusta a la demanda actual de los consumidores que exigen colaciones nutritivas, ricas y convenientes que les satisfagan el hambre momentáneamente hasta la próxima comida. Por otro lado, la quinoa (Chenopodium quinoa) es un cultivo andino que posee fibra, lípidos poliinsaturados y proteínas con una composición balanceada de aminoácidos esenciales. Por lo tanto, el objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de la sustitución de arroz crocante por semillas de quínoa sobre la calidad tecnológica y sensorial de BC a fin de brindar a los consumidores colaciones más nutritivas. Se elaboró una barra de cereal control (BCC) utilizando la siguiente formulación: copos de maíz (18,2%), arroz crocante (18,2%), arroz inflado (1%), avena arrollada (7,3%), manzana parcialmente deshidratada (12,2%), aceite vegetal hidrogenado (3,3%), polidextrosa (18,5%) y jarabe de maltitol (19,7%). Y se elaboraron barras con 5, 10 y 15% de semillas de quinoa (BCQ5, BCQ10 y BCQ15). A cada una de las muestras se le determinó el peso, las dimensiones (ancho, largo y espesor), el color mediante un espectrofotómetro de reflectancia (Minolta, Japón), y se analizó la dureza de cada barra usando un texturómetro modelo 3342 (Instron Corporation, USA). Por último se realizó una prueba de aceptabilidad sensorial utilizando una escala hedónica estructurada de 9 puntos. Las BC presentaron mayor peso a medida que se incrementó el porcentaje de quinoa con respecto a la BCC. Además, las BC con quinoa fueron significativamente más cortas y más angostas es decir que tuvieron una mayor compactación de todos sus componentes. A pesar de que el color en la superficie de las distintas muestras fue muy heterogéneo, las BC elaboradas con porcentajes ≥ 10% de quinoa tuvieron valores de L* (luminosidad) más bajos y valores de a* (verde-rojo) más altos. La BC control fue significativamente más dura (212 N) que la BC con 15% de quinoa. Como resultado del análisis sensorial, las BC enriquecidas en quinoa fueron aceptables. Los consumidores asignaron valores ≥ 6 (me gusta ligeramente) a los atributos de sabor y color de las barras, no encontrando diferencias significativas entre las muestras con y sin quinoa. Sin embargo, respecto de la textura de las muestras, se encontraron diferencias significativas entre la BCC (5,65) y la BCQ15 (6,45). Además, los consumidores evaluaron a las BCQ15 con una valoración general significativamente mayor que a las BCC. Las semillas de quinoa pueden ser utilizadas para mejorar la calidad nutricional de BC ya que las mismas presentaron una buena aceptabilidad por parte de los consumidores y su calidad tecnológica no se vio afectada en gran medida.