CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de Nannochloropsis sp. sobre la calidad y la composición de las pastas secas. En primer lugar, se determinó la composición porcentual, el perfil de ácidos grasos y el contenido de polifenoles totales de la biomasa de microalga utilizada como fuente de compuestos nutracéuticos. Luego, se elaboraron pastas sustituyendo harina de trigo por Nannochloropsis sp. en un 5, 10, 20, 30 y 40%. Además, se preparó una muestra control con 100% de harina de trigo. A las pastas se les determinaron los parámetros de calidad de cocción (tiempo óptimo de cocción, absorción de agua, índice de hinchamiento y residuo de cocción), la composición porcentual, el perfil de ácidos grasos y el contenido de polifenoles totales. La microalga presentó un elevado contenido de proteínas, cenizas y lípidos, con un mayor porcentaje relativo de los ácidos grasos palmitoleico (16:1; 38,96%) y eicosapentanoico (EPA; 20:5; 28,17%). A su vez, se observó la presencia del ácido araquidónico, aunque en menor proporción (AA; 20:4; 3,85%). El contenido de polifenoles totales fue 5,06 mg GAE/ g muestra. En las pastas se observó un aumento del contenido de proteínas, lípidos, cenizas y polifenoles totales a medida que se incrementó el porcentaje de sustitución. A su vez, aumentó el porcentaje relativo del ácido palmitoleico, del EPA y del AA en las pastas elaboradas con microalga. Solo la pasta elaborada con 40% de microalga aumentó significativamente el residuo de cocción, sin embargo el valor fue menor al 8%, valor límite para considerar una pasta de calidad. Se puede concluir que el agregado de biomasa de Nannochloropsis sp en la formulación de las pastas mejora el perfil nutricional de las pastas secas sin afectar la calidad de las mismas.

enviar mensaje