Relación entre el contenido del Macropolímero de Gluteninas y la Calidad Panadera

STEFFOLANI, ME; LEÓN, AE; PEREZ, GT

Córdoba, Argentina

Congreso; I Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Agencia Córdoba Ciencia S.E

En los últimos años en Argentina se ha intentado clasificar las variedades de trigos con el objetivo de aumentar su valor comercial y predecir su uso final. Las harinas de trigo son las únicas que resultan panificables; propiedad que se atribuye a las proteínas del gluten, más específicamente a las subunidades de gluteninas de alto peso molecular que confieren visco-elasticidad a las masas. En la actualidad la mayoría de los estudios de mejoramiento vegetal plantean la necesidad de buscar formas rápidas y sencillas que permitan predecir la calidad y el uso final de las variedades. Una importante fracción de gluteninas puede ser separada desde la harina como una capa de gel insoluble en SDS denominada macropolímero de gluteninas (GMP). Se ha demostrado que la cantidad de GMP es un indicador de la calidad de la harina de trigo; y correlaciona con las propiedades reológicas de la masa y el volumen del pan. El objetivo de este trabajo fue establecer una relación entre contenido GMP y la calidad panadera de los trigos cultivados en Argentina. El estudio se realizó sobre harinas de 18 cultivares de tigo pan que representan el 95 % del germoplasma sembrado en Argentina. En primer lugar para establecer la calidad panadera de las muestras se determinó a cada una de ellas el porcentaje de proteínas totales, el porcentaje de gluteninas (por extracción secuencial de las distintas fracciones proteicas); el índice de sedimentación en SDS (IS-SDS) y el perfil de capacidad de retención de solventes (%SRC). En segundo lugar se obtuvo el GMP (gel de proteínas formado por gluteninas no extraídas con dodesil sulfato de sodio al 1,5 %) y su contenido se determinó por el micro método de Kjeldhal. Los resultados mostraron que el IS-SDS correlacionó con el porcentaje de gluteninas (p = 0,70) esto se debe a que ambos parámetros se relacionan con la capacidad de las harinas en desarrollar una red de gluten fuerte y extensible. El %SRC de ácido láctico también correlacionó altamente con el IS-SDS (p = 0,89) indicando la relación de estos parámetros con la calidad y cantidad de las proteínas del gluten. Por otro lado IS-SDS, el porcentaje de gluteninas y %SRC de ácido láctico correlacionaron con el contenido de GMP dando coeficientes de pearson aproximados de 0,78; 0,75 y 0,75 respectivamente. El %SRC de carbonato se correlacionó con el %SRC de agua ya que un elevado contenido de almidón dañado indica una alta absorción de agua. Algo similar se obtuvo entre %SRC de sacarosa y %SRC de agua ya que los pentosanos poseen también la capacidad de absorber agua.