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Las principales responsables de la formación de la red de gluten en el pan son las subunidades de gluteninas de alto peso molecular que confieren visco-elasticidad; por lo cual han sido utilizadas como marcadores de calidad panadera. Actualmente en Argentina, la mayoría de los estudios de mejoramiento vegetal plantean la necesidad de buscar formas rápidas y sencillas que permitan predecir la calidad y el uso final de las variedades. Las proteínas asociadas a los gránulos de almidón (SGAPs) son biológicamente distintas a las de almacenamiento y dado que no hay información sobre aquellas en los trigos cultivados en la Argentina, ni de su relación con la calidad de las harinas, se planteó como objetivo del trabajo: establecer relaciones entre las concentraciones relativas de las diferentes proteínas SGAPs con la calidad panadera para utilizarlas como marcadores de calidad. El estudio se realizó sobre harinas de 18 cultivares de trigo pan. Para establecer la calidad panadera de las muestras se determinó a cada una de ellas el porcentaje de proteínas totales, el porcentaje de gluteninas; el índice de sedimentación en SDS (IS-SDS) y el perfil de capacidad de retención de solventes (%SRC). Las SGAPs se extrajeron con SDS, se separaron por electroforesis en geles en gradiente de poliacrilamida con SDS y se analizaron por densitometría. Los resultados mostraron que el IS-SDS correlacionó con el porcentaje de gluteninas (p = 0,70) esto se debe a que ambos parámetros se relacionan con la capacidad de las harinas en desarrollar una red de gluten fuerte y extensible. El %SRC de ácido láctico también correlacionó altamente con el IS-SDS (p = 0,89) indicando la relación de estos parámetros con la calidad y cantidad de las proteínas del gluten; pero los valores de densidad óptica integrada relativa no son comparables con los parámetros de calidad panadera por lo que no pueden ser usados como marcadores de calidad.

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