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La creciente demanda de alimentos saludables y de nuevas fuentes proteicas sostenibles han generado un gran interés por incorporar harinas de legumbres, como el garbanzo (Cicer arietinum L.), para enriquecer productos farináceos. No obstante, debido a ciertos factores intrínsecos, el uso de estas harinas sigue siendo limitado. Una de las estrategias prometedoras para modificar los macro y micronutrientes de las legumbres es la aplicación del proceso de germinación. En condiciones controladas este bioproceso permite activar ciertas enzimas hidrolíticas que generan cambios favorables en la composición del grano. OBJETIVO: Evaluar el efecto de la germinación a distintos tiempos sobre los componentes del garbanzo y las propiedades reológicas de las harinas para definir su posible uso como ingrediente en el enriquecimiento de panes integrales. METODOLOGÍA: Los granos de garbanzos remojados (18°C-24 h) fueron incubados en oscuridad a 25°C (70% de humedad) por 24, 48 y 72 h. Posteriormente, los granos fueron secados (50°C) y molidos en un molino ciclónico. A las harinas germinadas, se les determinó la actividad α-amilasa, el grado de hidrólisis proteica, el perfil de azúcares (HPLC), el contenido de polifenoles y su capacidad antioxidante. Adicionalmente, se elaboraron mezclas de harina integral de trigo con sustituciones (10 y 20%) de harina de garbanzo germinado (72 h), a las cuales se le evaluaron sus propiedades reológicas y su desempeño en la panificación. RESULTADOS: En general, los granos germinados no experimentaron grandes cambios hasta alcanzadas las 72 h, que permitió aumentar 10 veces la actividad α-amilasa, duplicar el contenido de aminoácidos libres e incrementar en un 60% el contenido de polifenoles y en un 25% su capacidad antioxidante. A su vez, la germinación por 72 h permitió disminuir el contenido de rafinosa en 50%, de ciceritol en un 80% y de estaquiosa en un 90%. Las mezclas con 10 y 20% de harina de garbanzo germinado (72 h) se caracterizaron por presentar valores de Falling Number entre 15-25% inferiores comparado con harina integral de trigo. Además, presentaron una menor absorción de agua farinográfica, mayor tiempo de desarrollo de masa y menor estabilidad. Sin embargo, la incorporación de un 10 y 20% de harina de garbanzo germinado en la formulación de panes integrales no impactó negativamente en el volumen específico y en la firmeza de la miga. La mayor actividad α-amilasa de las mezclas permitió compensar el efecto deletéreo de la dilución del gluten en los panificados. A su vez, la incorporación de harina de garbanzo germinado propició un oscurecimiento de la corteza como consecuencia de la mayor cantidad de precursores implicados en la reacción de Maillard. CONCLUSIONES: La germinación del garbanzo a 25°C por 72 h modificó la composición de los granos y, en consecuencia, las propiedades funcionales de las harinas. Además, este bioproceso disminuyó el contenido de los oligosacáridos fermentables y su incorporación hasta un 20% en la formulación de pan integral no afectó negativamente la calidad tecnológica. De esta manera, las harinas de garbanzo germinado podrían ser utilizadas como un ingrediente funcional natural y de bajo costo en la formulación de productos farináceos.

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