Propiedades reológicas de masas panarias con distintos porcentajes de sales

RODRIGUEZ DE MARCO, E; LEÓN, AE; STEFFOLANI, ME

Investigación y avances en calidad tecnológica de los alimentos

Ministerio de Industria,Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico . Secretaría de Ciencia y Tecnología

Lugar: Cordoba; Año: 2015; p. 254 - 261

El objetivo fue evaluar el efecto del contenido de NaCl y el de su reemplazo por KCl sobre las propiedades reológicas de masas panarias. Se realizaron ensayos farinográficos; ensayos alveográficos; y se determinaron las propiedades viscoelasticas de masas de harina de trigo pan con distintas proporciones de NaCl, KCl, mezclas de ambas sales y sin sal. La reducción del contenido de NaCl aumentó la absorción de agua y disminuyó el tiempo de desarrollo y la estabilidad de las masas. Las masas presentaron una menor tenacidad a bajos porcentajes de NaCl y no se observó una tendencia clara del efecto del NaCl sobre la extensibilidad. El reemplazo de NaCl por KCl no produjo diferencias significativas en la absorción de agua y el tiempo de desarrollo, pero disminuyó significativamente la estabilidad y la tenacidad de las masas. Tanto la reducción de NaCl como el reemplazo por KCl, disminuyeron significativamente la componente viscosa (G??) y elástica (G?) de las masas, pero la Tan δ no se vio afectada. Las modificaciones causaron un detrimento en las propiedades viscoelásticas de las masas, por lo que se deberían agregar aditivos que mitiguen el deterioro de la calidad de las masas.