Evaluación de la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de barras de cereal con quinoa

STEFFOLANI, ME; BUSTOS, MC; FERREYRA, M; LEÓN, AE

Agriscientia

Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Córdoba

Lugar: Córdoba; Año: 2017 vol. 34 p. 33 - 43

La semilla de quinoa (Chenopodium quinoa Willd) se caracteriza por presentaruna composición balanceada; es rica en proteínas, fibra, vitaminas, mineralesy antioxidantes, por lo que puede ser incorporada en la formulación debarras de cereal a fin de incrementar el valor nutricional de la alimentacióndiaria. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación de semillas de quinoa en la calidad tecnológica, nutricional y sensorial de barras de cereal. Se elaboraron y analizaron tres muestras de barras de cereal, con diferentes porcentajes de sustitución de arroz crocante por semillas de quinoa y un control (sin quinoa). Se observó un incremento de peso de las barras de cereal, a medida que se aumentó el nivel de sustitución y una disminución en el largo de éstas. La dureza de las barras fue afectada, obteniéndose barras másblandas cuando tenían quinoa en la formulación. La incorporación de quinoageneró un aumento en el contenido de minerales, proteínas y fibra alimentariadel producto final. Además, las barras de cereal con quinoa presentaron unadigestibilidad más lenta del almidón. A los consumidores les resultó agradableel sabor de las barras con quinoa y también tuvieron una buena aceptabilidadglobal.