CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

Las propiedades de las harinas de trigo tienen una importante influencia en la calidad de los productos panificados. Particularmente, la calidad de los productos batidos, que poseen altos contenidos de agua y la incorporación de sacarosa y huevo, es afectada por la capacidad de absorción de agua de la harina y el perfil de viscosidad durante el horneado. El aumento en la viscosidad restringe la migración y coalescencia tanto de las partículas de grasa como de las burbujas de aire, contribuyendo a la estabilidad de la emulsión y la espuma. Las proteínas, los pentosanos y el almidón nativo y dañado son componentes con gran efecto sobre la absorción de agua de las harinas y, por tanto, de la viscosidad de los batidos El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de las proteínas del gluten y la sacarosa sobre las transiciones térmicas sufridas por el almidón de trigo. Se prepararon mezclas sólidas de almidón:gluten en diferentes proporciones (100:00, 90:10, 80:20, 70:30). Las mezclas se dispersaron en agua y en soluciones de sacarosa 50% p/p para analizar el perfil de viscosidad durante el calentamiento y enfriamiento de las mezclas (Rapid Visco Analyzer, Perten). También se evaluó el proceso de gelatinización de las mezclas por caliorimetría diferencial de barrido (DMettler Toledo). Los resultados mostraron que tanto las proteínas del gluten como la sacarosa afectaron significativamente el perfil de viscosidad del almidón. La reducción de la proporción del almidón produjo una disminución del perfil de pasting. Esta caída fue menor en presencia de proteínas de gluten, indicando una interacción entre los gránulos de almidón y las proteínas y/o una competencia por el agua disponible. La incorporación de sacarosa incrementó significativamente el perfil de pasting (la viscosidad máxima alcanzada durante el proceso de pasting de la mezcla fue en promedio 2,4 veces mayor en presencia de sacarosa) y retrasó el pico de aumento de viscosidad relacionado con la gelatinización del almidón. El efecto de las proteínas sobre el pasting del almidón en presencia de sacarosa fue menos evidente y sólo produjo diferencias en la viscosidad máxima alcanzada a altos niveles de incorporación (20 y 30% de proteínas). La entalpía de gelatinización en agua disminuyó a medida que se reemplazó almidón por gluten (los valores estuvieron entre 5,40-4,91 J/g de almidón), mientras que la temperatura de onset varió entre 55,9 y 57,3 °C y sólo mostró un aumento significativo cuando se incorporó proteínas en altos niveles (30%). Los resultados sugieren una interacción entre las proteínas y los gránulos de almidón y una competencia por el agua disponible entre el almidón, proteínas y sacarosa que se evidenció en un aumento de la viscosidad, un retraso y una leve disminución de la entalpía de gelatinización del almidón. Estos resultados aportan información básica sobre el sistema que permiten caracterizar los efectos de los componentes principales de la harina de trigo sobre el proceso de gelatinización e incremento de la viscosidad del almidón y relacionarlos con las propiedades de sistemas más complejos como los productos batidos.