Calidad nutricional y evaluación del índice glucémico de harinas y panes de grano entero

BUSTOS MARIELA; PEREZ GABRIELA T.; MOIRAGHI MALENA; PAESANI CANDELA

Córdoba

Jornada; VII Jornadas Integradas de Investigación, Extensión y Enseñanza en als Ciencias Agropecuarias; 2017

Faculta de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba

La creciente demanda de productos de alto contenido de fibra ha favorecido el diseño de numerosos productos de panadería ricos en fibra tales como pan, galletas, magdalenas, etc. El objetivo del trabajo fue estudiar las propiedades fisicoquímicas de la harina de grano entero de diferentes cultivares comerciales de trigo, su desempeño en panificación y determinar el índice glucémico estimado (eGI) de los panes. Se trabajó con nueve cultivares de trigo correspondientes a la cosecha 2013/2014 cultivados en INTA Marcos Juárez (32 ° 42 'S, 62 ° 07' W), Córdoba, Argentina. Las harinas de grano entero se analizaron en busca de proteínas, lípidos, gluten, pentosanos solubles (SP) e insoluble (IP), fibra dietaria soluble (SDF) e insoluble (IDF). Para evaluar la calidad de los panes se determinó volumen específico (VS), color y textura. Se evaluó la composición de almidón de los panes, determinando la fracción de almidón total y resistente; y el eGI utilizando un método de hidrólisis de almidón in vitro. La digestión de almidón se midió añadiendo enzimas a una suspensión que contenía el pan a analizar. Se recogieron muestras cada 30 minutos, hasta 180 minutos, y se midió la liberación de maltosa. Las harinas de grano entero mostraron diferencias significativas en el contenido de proteínas (entre 13,4 y 16,8%), gluten (entre 30,7 y 41,2%) y pentosanos (SP: entre 0,44 y 1,07%, IP: entre 5,48 y 16,33%), mientras que los valores de fibra resultaron similares en todas las muestras (SDF: 1,48%, IDF: 12,58). Los parámetros de calidad del pan también mostraron variaciones significativas entre los cultivares, mostrando diferencias en SV (entre 1,79 y 2,0 cm3 / g), textura de miga (entre 18,1 y 25,8 N) y color. El contenido total de almidón del pan varió significativamente entre las diferentes variedades de trigo (de 21.81 a 33.44%), mientras que no se detectó la presencia de almidón resistente, lo que significa que todas las muestras presentan menos del 2% p/p (límite de detección). Los panes de grano entero mostraron diferencias significativas de eGI, oscilando entre 79,9 y 97,19 con un valor promedio de 88,91. Los resultados indican que además del efecto sobre la calidad tecnológica, el cultivar de trigo seleccionado influye en gran medida la tasa y el grado de hidrólisis del almidón, afectando al eGI.