Muffins libres de gluten enriquecidos con harina de quinoa malteada

CALANDRI E. L.; MUFARI, J.R.; MIRANDA VILLA, P. P.; BERGESSE, A. E.

Concordia

Congreso; I Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha. IX Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Poscosecha; 2017

Los muffins son productos batidos presentados en moldes de papel rizado. El cereal utilizado para su elaboración es la harina de trigo, que le aporta características muy destacadas. Relacionado al gluten, existe una enfermedad denominada celiaquía y se estima que en Argentina 1 de cada 100 personas la tienen. El único tratamiento existente es eliminar el gluten de la alimentación, lo que constituye un inconveniente ya que el trigo es de consumo masivo y la mayoría de los productos lo contienen. Asimismo, los libres de gluten presentan dificultades tecnológicas en su elaboración, son poco disponibles y la calidad nutricional muchas veces es deficiente por el uso de harinas refinadas y almidones, que proveen alta densidad energética y bajo valor nutritivo. Diversas investigaciones proponen cereal y pseudocereales libres de gluten con un aporte nutricional destacado, entre ellos se encuentra el sorgo, el amaranto, la quinoa, el mijo y el teff. Actualmente, la tendencia del mercado es ofrecer productos de gran valor agregado y biodisponibilidad de sus nutrientes; esto es posible lograrlo a través del germinado de cereales, por el cual se activan enzimas endógenas que elevan el contenido de aminoácidos libres, azúcares fermentables y proporcionan aromas y sabores agradables, características de gran atractivo para su incorporación en panificación y bebidas. El objetivo de la investigación fue desarrollar muffins con harina de quinoa malteada y evaluar sus propiedades nutricionales (proximal y perfil de aminoácidos), tecnológicas (pérdida de peso, dimensiones, volumen, alveolado y perfil de textura) y sensoriales (test de consumidor aplicada a 100 personas). Se elaboraron 4 formulaciones: 100% harina de arroz (HA), y sustitución del 30% por harina integral de quinoa (HIQ), harina de quinoa germinada a 24 horas (HQM24) y a 72 horas (HQM72). La adición de las harinas de quinoa produjo un incremento del 12-18% del contenido proteico, 8-18% del contenido de minerales totales y 22-25% de aminoácidos respecto a HA. Las características tecnológicas presentaron diferencias significativas (p