Cambios químicos y sensoriales de maní tostado utilizando maní crudo confitería y blancheado a diferente temperatura y vacio

OLMEDO R. H.; RIBOTA P.; GROSSO, N.R.

General Cabrera

Jornada; Jornada Nacional de Maní XXX; 2015

IntroducciónEl maní presenta una composición química con un 45-50% aceite tornándolo susceptible de oxidarse y deteriorando su calidad química y sensorial. Los lípidos oxidados además comprometen la inocuidad alimentaria ya que son moléculas toxicas para los consumidores. La utilización de antioxidantes está ampliamente difundida para evitar dicha oxidación sin embargo no se tiene en cuenta las condiciones a las cuales el maní crudo tiene que ser conservado previo a su uso para evitar la oxidación durante su procesamiento. Sin embargo, los granos de maní tienen abundante materia grasa que es altamente susceptible al deterioro oxidativo y la formación de compuestos volátiles como aldehídos y cetonas responsables de los aromas y sabores rancios. Dentro de estos compuestos de oxidación se encuentra el hexanal y pentanal que son volátiles mayoritarios producidos durante la oxidación de los lípidos. La presencia de oxigeno y temperatura son dos factores que influyen de manera directa sobre las reacciones de oxidación. Controlando estas variables es posible reducir el impacto de la oxidación en el maní crudo tratando de que no se afecten los parámetros de calidad que posteriormente afectarán la calidad del maní cuando es procesado como en el caso del maní tostado. El objetivo del trabajo fue evaluar las condiciones de almacenaje en atmosfera y temperatura modificada sobre el maní crudo confitería y blancheado para evaluar cómo afecta la calidad en el maní tostado. Materiales y MétodosSe procedió a trabajar con maní crudo grado confitería con piel (confitería - C) y sin piel (blancheado - B). Se utilizaron bolsas alta barrera con vacío y sin vacio para generar la atmosfera modificada. Se procedieron a envasar bolsas de 20 kg con vacio (CV) y sin vacio (SV) y se procedió a almacenarlas a temperatura ambiente (25 ºC - TA) y en cámara fría (8 ºC - CF) durante un año retirando tratamientos sin reposición los días 0, 122, 244 y 366 días. Los granos de las muestras extraídas fueron tostados a 165 ºC durante 16 minutos y sobre ellos se determinó la calidad química (volátiles de oxidación y acidez) y sensorial (atributos: oxidado, cartón y tostado). Los volátiles de oxidación de los granos de maní tostado se capturaron con fibra SPME PDMS/PDV durante 20 minutos a 65ºC en un vial sellado con 1 gramo de maní y se analizaron por GC-MS. El análisis sensorial se realizo con un panel entrenado de 8 jueces utilizando una escala lineal de 150 puntos.Resultados Los tratamientos que mostraron la mayor estabilidad frente a los procesos de oxidación fueron los que se almacenaron en cámara fría con vacio debido a la baja temperatura y la ausencia de oxigeno. En contraposición los tratamientos a temperatura ambiente sin vacío presentaron los valores más elevados en cuanto a deterioros químicos y sensoriales. El factor que más afecto la estabilidad fue la temperatura ya que las muestras almacenadas en cámara fría presentaban menor deterioro en comparación a temperatura ambiente. Las muestras almacenadas a la misma temperatura mostraron que el envasado al vacío jugó un rol importante disminuyendo la formación de volátiles de oxidación. Cabe destacar que la muestra C TA SV presenta una estabilidad similar a la muestra B CF SV por lo cual entre las muestras se evidencia el rol protector que juega la piel de maní ya que evidencia una mejor estabilidad en comparación con la muestra blancheada en similares condiciones de almacenaje. Las muestras confiterías estuvieron más relacionadas con variables relacionadas a deterioro sensorial mientras que las muestras blancheadas se vieron mas relacionadas con las variables de oxidación de volátiles.ConclusiónLa mejor conservación del maní crudo se realiza utilizando bolsas de alta barrera envasadas al vacío y con la presencia de piel lo cual aseguran una mejor calidad en el producto elaborado maní tostado.