EFECTO DE DIFERENTES ADITIVOS EN LA CALIDAD DE PASTAS LIBRES DE GLUTEN A BASE DE HARINA DE SORGO

PALAVECINO, PABLO MARTÍN; HEINZMANN, MARIA BELÉN ; NICOLAZZI MELANI SOLANGE ; BUSTOS, MARIELA CECILIA; PENCI, MARÍA CECILIA

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Ministerio de Industria, Comercio, Mineria, y Desarrollo Cientifico Tecnológico; Secreteria de Ciencia y Tecnología; Gobierno de la Provincia de Córdoba

La harina de sorgo (Sorghum spp) constituye una excelente alternativa para el desarrollo de productos libres de gluten. La creciente demanda de estos alimentos ha llevado a la utilización de diversos aditivos en virtud de obtener productos de calidad tecnológica y nutricional aceptables. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de goma xántica y derivados de huevo sobre la calidad de pastas libres de gluten obtenidas a partir de harinas de sorgo baja (BT) y alta (AT) en taninos. Como muestra control se utilizó una formulación sin aditivos (C) (harina de sorgo:almidón de maíz pregelatinizado:NaCl, 42,5:7,5;0,5 respectivamente). Se elaboraron pastas con sustitución de harina de sorgo por goma xántica (X), albumina de huevo (A) y de huevo en polvo (H) (1,25; 5,5 y 4,5 g/100 g de sólidos, respectivamente) y con su combinación (XHA). La masa fue extruida en una máquina de pastas doméstica hasta para obtener piezas cilíndricas de 2 mm de diámetro y 15 cm de largo, que se secaron a 37º C durante 17,5 h. Sobre la pasta cocida se determinó Tiempo Optimo de Cocción (TOC), absorción de agua (AA), índice de hinchamiento (IH), residuo de cocción (RC), color, y perfil de textura. Las pastas elaboradas con AT no mostraron diferencias significativas en la AA (≈178%), mientras que las pastas formuladas con BT mostraron menores valores respecto de C, excepto por AT-H. La misma tendencia se observó en el parámetro IH. La muestra AT-C presentó el mayor valor de RC (6,9%), con una reducción entre el 13 y 36% con el agregado de los aditivos. En las pastas con harina BT, las muestras A y XHA presentaron los menores valores (≈6,1 %). La incorporación de aditivos no modificó significativamente los parámetros de color de las pastas C. Se observó una disminución de la firmeza en las pastas con X (≈13,1 N) elaboradas con ambas harinas, mientras que H (26,5 N) y XHA (28,7 N) presentaron valores mayores a BT-C. La muestra BT-XHA presentó el máximo valor de masticabilidad (16,9 N), mientras que el efecto contrario lo tuvo el lote con X (≈6,2 N). La incorporación de los aditivos generó una disminución entre 56% y 96% en la adhesividad de la pasta cocida. Las propiedades de textura se vieron beneficiadas con la incorporación de huevo en polvo, mientras que los parámetros de cocción lo hicieron con la albúmina. La combinación de huevo, albúmina y goma con harina de sorgo baja en taninos generaron las pastas con mejores parámetros de calidad tecnológica.