Efecto de la germinación del trigo en condiciones controladas sobre la composición fisicoquímica y la viscosidad de harinas integrales.

NAVARRO JOSÉ LUIS; STEFFOLANI, MARÍA EUGENIA

Sucre

Jornada; XXIX Jornadas de Jóvenes Investigadores de la AUGM.; 2022

Existe un gran interés en aplicar métodos controlados de germinación para mejorar las propiedades nutricionales y generar efectos positivos a nivel tecnológico en los granos gracias a la activación y síntesis de enzimas hidrolíticas durante este bioproceso. El objetivo fue estudiar el efecto de la temperatura y el tiempo sobre la germinación del trigo a fin de obtener harinas de grano entero germinadas (HG) con un perfil nutricional y tecnológico mejorado para su uso como ingrediente innovador en productos farináceos. Los granos de trigo (Klein Rayo) previamente remojados fueron incubados en estufa (70 % humedad) a 25 y 35 °C por 24 y 96 h. Posteriormente, secados a 50 °C (24 h) y molidos en molino ciclónico. Se determinó el grado de germinación, la actividad α-amilasa, el grado de hidrólisis de proteínas, el contenido de azúcares reductores, polifenoles totales y los arabinoxilanos de las harinas germinadas obtenidas. Además, se analizó la distribución de tamaño de partículas, el color, las propiedades de hidratación y el perfil de viscosidad de las mismas. Como control se utilizó harina de grano entero sin germinar. La viscosidad máxima de las HG disminuyó con el tiempo y la temperatura de germinación. Sin embargo, propició un aumento del contenido de arabinoxilanos solubles, azúcares libres, aminoácidos libres y polifenoles totales. En este estudio concluimos que la incubación de los granos de trigo a 25 °C por tiempos cortos (24 h), son suficientes para mejorar la calidad nutricional e incrementar la actividad alfa-amilásica. De esta manera podría ser utilizado como un aditivo natural para mejorar la calidad tecnológica de los productos farináceos fermentados. Además, estas condiciones son altamente factibles de aplicar en la industria.