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Existe un gran interés en la aplicación de métodos controlados de germinación para mejorar las propiedades nutricionales de los granos. Sin embargo, la activación y síntesis de enzimas hidrolíticas durante la germinación también generan efectos positivos a nivel tecnológico. Evidencias muestran que la incorporación de harina de trigo germinado en la formulación de pan incrementa su volumen y mejora la textura de la miga, por lo que se podría prescindir parcial o totalmente del uso de aditivos comerciales. Actualmente no existen antecedentes de aplicación y comercialización de este tipo de harinas en Argentina. El objetivo fue estudiar el efecto de la temperatura y el tiempo sobre el proceso de germinación del trigo a fin de obtener harinas de grano entero germinadas con un perfil nutricional y funcional mejorado. Los granos de trigo (Klein Rayo) fueron desinfectados, remojados e incubados en estufa (70% HR) para su germinación siguiendo el método de superficie de respuesta (diseño central compuesto). Posteriormente, las muestras de cada punto del diseño fueron secadas (50 °C-24 h) y molidas en molino ciclónico (1 mm) obteniendo harinas de grano entero germinadas. Las variables independientes fueron la temperatura (23-37 °C) y el tiempo (9-110 h), mientras que las variables dependientes que se analizaron fueron la actividad α-amilasa y xilanasa residual, el grado de hidrólisis de proteínas, el contenido de polifenoles totales, y los arabinoxilanos solubles. Además, se analizó el perfil de viscosidad de las harinas germinadas y de reemplazos parciales de harina de grano entero por harinas germinadas. Como control se utilizó harina de grano entero sin germinar (HISG). Las muestras incubadas a 25 °C (96 h) y 30 °C (60 h y 110 h) presentaron un grado de germinado avanzado (presencia de coleóptilo y radículas). Estas condiciones incrementaron 35-45 veces la actividad α-amilasa. Este incremento se vio reflejado en un descenso abrupto (85-90%) de la viscosidad máxima y en un incremento del contenido de azúcares libres (30%) al comparar con HISG. No obstante, estas mismas condiciones propiciaron a su vez un incremento significativo de aminoácidos libres y polifenoles totales (30-40%). A 25 °C aumentó de 2 a 3 veces el contenido de pentosanos solubles, lo cual podría representar un efecto benéfico tanto a nivel nutricional como tecnológico en la elaboración de pan integral. Temperaturas superiores a 30 °C no exacerbaron la actividad enzimática como respuesta al estrés térmico. La viscosidad máxima de las harinas germinadas disminuyó con el tiempo y la temperatura de germinación.